Συνταγή για τσουμπέκι ή τζουμπέκι ή ζμπέκ από την Ήπειρο

Αυτό είναι το αυθεντικό τσουμπέκι, που αλλού το λένε ζμπέκι

Ολόκληρα βουνίσια καρύδια περασμένα στην κλωστή, πολλά μαζί σε αρμαθιά, και βουτηγμένα σε γλυκόξινο μούστο από ντόπια σταφύλια Ντεμπίνας.

Λιχουδιά για τα πιτσιρίκια, κέρασμα στις βεγγέρες αλλά και μεζές για τσιπουράκι. Το αυθεντικό τσουμπέκι (αλλού ζμπέκι), είναι ένα σπάνιο γλύκισμα που θέλει υπομονή για να γίνει και είναι εξαιρετικά δύσκολο να το βρούμε στο εμπόριο, τουλάχιστον όχι στην παραδοσιακή μορφή του, αλλά φτιάχνουν ακόμα στα σπίτια. Την ίδια συνταγή κάνουν και σε άλλες περιοχές της Ηπείρου, όπως στην Κόνιτσα και βέβαια στα χωριά της Ζίτσας, που έχουν μεγάλη οινοποιητική παράδοση και οι κάτοικοι διατηρούν κληματαριές και αμπέλια για να φτιάχνουν το δικό τους κρασί και τσίπουρο. Τη συνταγή μάς την έδωσε η κ. Κασσιανή Γούση από το καφέ Iris στο Τσεπέλοβο, που κι αυτή με τη σειρά της την κληρονόμησε από τη μητέρα της Ελένη, μια προκομμένη μαγείρισσα που πέθανε 97 χρονών.

1 ώρα παρασκευή
10 ημέρες αναμονή
Σύνολο: 10 ημέρες και 1 ώρα

Υλικά

• καρύδια μισά (πεταλούδες)
• μουσταλευριά ή εναλλακτικά πετιμέζι δεμένο με αλεύρι (σε 500 γρ. πετιμέζι προσθέτουμε 3 κουτ. σούπας αλεύρι αραιωμένο σε 1 κούπα νερό, το βάζουμε σε κατσαρόλι και το ανακατεύουμε στη φωτιά μέχρι να πήξει)

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε τσουμπέκι ή τζουμπέκι ή ζμπέκ, παίρνουμε ένα βελόνι και χοντρή κλωστή, περασμένη διπλή, τρυπάμε τα καρύδια και τα περνάμε πολλά μαζί στη σειρά, μέχρι να φτιάξουμε ένα κολιέ με καμιά δεκαριά κομμάτια.

Βουτάμε τα ματσάκια με τα καρύδια μέσα στη ζεστή μουσταλευριά (ή στο δεμένο πετιμέζι), δύο και τρεις φορές, μέχρι να καλυφθούν καλά τα καρύδια από μια παχιά στρώση και τα κρεμάμε σε ένα δροσερό και σκιερό σημείο που να αερίζεται καλά, τοποθετώντας από κάτω ένα πιάτο για να μη λερώσουμε με τη μουσταλευριά που θα στάξει.

Τα αφήνουμε κρεμασμένα για καμιά δεκαριά μέρες να στεγνώσουν καλά και να γίνει σαν πέτσα η μουσταλευριά. Αν δεν τα καταναλώσουμε αμέσως, είτε τα αφήνουμε έτσι κρεμασμένα, σκεπασμένα με τούλι για να μην πηγαίνουν έντομα, είτε τα βάζουμε στο ψυγείο, σε ένα αποθηκευτικό δοχείο με χαρτί κουζίνας από κάτω, για να τραβάει την υγρασία.

Όταν θέλουμε να σερβίρουμε, σπάμε με το χέρι μας ένα κομμάτι και το τραβάμε να βγει από την κλωστή. Το κόβουμε σε φετάκια και σερβίρουμε.

Πηγή: gastronomos.gr