Προφιτερόλ με κάστανα

Φτιάξτε το και θα γίνει ανάρπαστο!

Βήμα 1

Ζύμη σου: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει μία βράση, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Όταν πιάσει μία ελαφριά κρούστα ο πάτος, χτυπάμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα με το φτερό. Μόλις αρχίσει να κρυώνει, ρίχνουμε τα αυγά. Βάζουμε το μείγμα σε κορνέ και το «κόβουμε» σε μικρά σουδάκια σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 20΄ χωρίς να ανοίξουμε τον φούρνο.

Βήμα 2

Κρέμα ζαχαροπλαστικής: Ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα σε μέτρια φωτιά. Σε ένα μπολ χτυπάμε τη ζάχαρη με τα αυγά και το κορν φλάουρ. Μόλις το γάλα και η κρέμα ζεσταθούν ρίχνουμε λίγη-λίγη τη μισή ποσότητά του στο μείγμα αυγών. Κατόπιν, το επιστρέφουμε στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και την κρέμα. Ανακατεύουμε γρήγορα έως ότου πάρει μία βράση και σφίξει.

Βήμα 3

Τραβάμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα κάστανο. Κρυώνουμε το μείγμα στο ψυγείο καλυμμένο με μεμβράνη. Μετά τη χτυπάμε στο μίξερ να αποκτήσει λεία υφή. Τη βάζουμε σε κορνέ και γεμίζουμε τα σουδάκια μας.

Βήμα 4

Σάλτσα προφιτερόλ: Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη. Ταυτόχρονα, σε ένα μπολ βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τη σοκολάτα και τα ανακατεύουμε. Μόλις πάρει βράση το γάλα, ρίχνουμε τα υλικά του μπολ ανακατεύοντας καλά μέχρι να πάρει βράση το μείγμα μας. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη σοκολάτα και ανακατεύουμε. Βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει.

Βήμα 5

Σε ένα μπολ βάζουμε λίγη κρέμα ζαχαροπλαστικής κάστανο. Από πάνω βάζουμε τα γεμισμένα σουδάκια, λίγα κάστανα γλασέ και περιχύνουμε με τη σάλτσα προφιτερόλ.

Μερίδες: 6

80 ml γάλα

80 ml νερό

75 γρ. βούτυρο

3 γρ. ζάχαρη

3 γρ. αλάτι

90 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο

160 γρ. αυγά

175 ml γάλα

75 ml κρέμα γάλακτος 35%

40 γρ. ζάχαρη

25 γρ. αυγά

20 γρ. κρόκους αυγών

20 γρ. κορν φλάουρ

80 γρ. κρέμα κάστανο

κάστανα γλασέ, για το σερβίρισμα

500 ml γάλα

400 γρ. ζάχαρη

465 ml νερό

65 γρ. κακάο

65 γρ. αλεύρι

115 γρ. κουβερτούρα bitter

Styling: Τζαννής Σιφναίος, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης, Φωτογραφία: Studio LM