Ελαιόλαδο: «Η ποιότητα δεν είναι τύχη» – Η πιο απαιτητική χρονιά για το λάδι

 Η Ελευθερία Γερμανάκη μιλά για τη φετινή χρονιά στο κρητικό ελαιόλαδο – «Τώρα παράγεται ποιότητα»

Σε μια χρονιά που η Κρήτη μετράει τα αποθέματά της σε κάθε σταγόνα νερού, το ελαιόλαδο -ο χρυσός της γης μας- δοκιμάζεται όσο ποτέ. Όμως, όπως λέει και η γεωπόνος, γευσιγνώστρια και υπεύθυνη ποιότητας του Οργανοληπτικού Εργαστηρίου Κρήτης ΑΣΡ., κα Ελευθερία Γερμανάκη, «τώρα παράγεται ποιότητα, άρα τώρα είναι και το μεγάλο διακύβευμα».

Μιλώντας μαζί της, γίνεται ξεκάθαρο: η φετινή παραγωγή είναι εξαιρετικά χαμηλή, αλλά η ποιότητα που μπορεί να προκύψει από στοχευμένη δουλειά είναι υψηλή και αυτή η λεπτή ισορροπία κρύβει όλες τις προκλήσεις της χρονιάς.

Λειψυδρία, στρες στα δέντρα και οι συνέπειες στον καρπό

Η φετινή έλλειψη νερού δεν είναι μια μεμονωμένη δυσκολία. «Η λειψυδρία δουλεύει αθροιστικά», τονίζει η κα Γερμανάκη. «Και πέρσι είχαμε πρόβλημα, φέτος ακόμα περισσότερο. Τα δέντρα το θυμούνται αυτό».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

Συγγνώμη ζήτησε η δασκάλα που κατήγγειλε τον 6χρονο – «Δεν μετανιώνω ωστόσο, το έκανα για προστασία»

Το στρες αποτυπώνεται και στο δείγμα, το βασικό ελάττωμα που εμφανίζεται στις παρτίδες είναι το λεγόμενο «άχυρο–ξύλο», το χαρακτηριστικό εκείνο άρωμα που προκύπτει όταν ο καρπός δεν έχει τραφεί επαρκώς.

Κι όμως, η ίδια επιμένει ότι αυτό δεν αποτελεί το «προφίλ» της φετινής χρονιάς. «Το προφίλ το καθορίζει η ποικιλία, ο τόπος, η διαχείριση. Όχι μια συγκυριακή δυσκολία».

Τα πρώτα δείγματα και η εικόνα στο εργαστήριο

Παρά τις εξαιρετικά δύσκολες συνθήκες, στο Οργανοληπτικό Εργαστήριο Κρήτης τα πρώτα δείγματα δείχνουν κάτι που μόνο αισιοδοξία μπορεί να γεννήσει, «Εμείς δεν δουλεύουμε απλώς την ποιότητα, δουλεύουμε την αριστεία», λέει η κα Γερμανάκη.

Οι παρτίδες που φτάνουν στο εργαστήριο δεν είναι τυχαίες καθώς συχνά προορίζονται για διεθνείς διαγωνισμούς, γι’ αυτό και το επίπεδο παραμένει υψηλό. Μεγάλο μέρος των παραγωγών που συνεργάζονται με το εργαστήριο αναζητούν τη διάκριση, όχι απλά τη βασική αξιολόγηση.

Όμως η συνολική εικόνα της αγοράς θα φανεί αργότερα, «Η πραγματικότητα θα φανεί στη δεξαμενή. Έχουμε ακόμα δύο μήνες συγκομιδής».

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: μια χρονιά με ένταση

Η φετινή χρονιά προδιαγράφεται ιδιαίτερα πικρή και πικάντικη, ένδειξη υψηλών φαινολών.
Αν και το εργαστήριο δεν πραγματοποιεί αναλύσεις πολυφαινολών, η εμπειρία των γευσιγνωστών καταγράφει ήδη τις ενδείξεις μιας δυνατής εσοδείας, παρά τη μικρή της ποσότητα.

«Για να πιστοποιηθεί ένα ελαιόλαδο, πρέπει υποχρεωτικά να διαθέτει τρία βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: φρουτώδες, πικρό και πικάντικο. Αυτά είναι τα ελάχιστα κριτήρια. Από εκεί και πέρα, η ένταση τους είναι αυτή που διαφοροποιεί πραγματικά τα λάδια μεταξύ τους. Και φυσικά, όλα πρέπει να είναι απολύτως σύννομα με τον κανονισμό του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου».

Γιατί κάποιοι βγάζουν ποιότητα και κάποιοι όχι

Εδώ, η κα Γερμανάκη γίνεται ξεκάθαρη και αυστηρή – με την επιστημονική ηρεμία που αποκαλύπτει βαθιά γνώση και εμπειρία:

• «Η ποιότητα δεν πάει με την τύχη. Θέλει στόχευση».
• «Αυτός που θα μαζέψει νωρίς, με στόχο, θα βγάλει ποιότητα».
• «Όποιος περιμένει να βρέξει τώρα, δεν υπάρχει περίπτωση να βγάλει καλό λάδι».

Οι παραγωγοί που στοχεύουν στο premium προϊόν δουλεύουν από τον Σεπτέμβριο. Οι υπόλοιποι θα πάρουν λάδι« για να φάνε στο σπίτι», όπως λέει χαρακτηριστικά χωρίς διάθεση υποτίμησης.

Η καρδιά του ζητήματος σε κάθε περίπτωση είναι «Η γνώση».
Και η έλλειψή της είναι εμφανής ακόμα και σε επαγγελματίες.

«Μου έστειλε ελαιουργείο δείγμα με βιομηχανικό λάδι και ζητούσε πιστοποιητικό για να «ξέρει τι έχει». Δεν ήξερε καν ότι δεν είναι βρώσιμο. Αυτό δείχνει ξεκάθαρα πόσο απαραίτητη είναι η εκπαίδευση».

Εκπαίδευση: η «λέξη–κλειδί» για το μέλλον του κρητικού ελαιολάδου

Η κα Γερμανάκη επιμένει ότι ο καταναλωτής της τυποποιημένης αγοράς πρέπει να είναι προστατευμένος, αλλά η ευθύνη ανήκει σε όσους παράγουν και τυποποιούν.

«Δεν μπορούμε να θεωρούμε ότι στην Κρήτη όλα βγαίνουν καλά από μόνα τους. Αυτό ανήκει στο παρελθόν».

Το Οργανοληπτικό Εργαστήριο Κρήτης, μάλιστα, διοργανώνει το μοναδικό στη χώρα πιστοποιημένο σεμινάριο γευσιγνωσίας, με εκπαιδευτή αναγνωρισμένο από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, ένα σεμινάριο που προσφέρει πραγματική τεχνογνωσία στους επαγγελματίες.

Πώς αποτιμάται η ποιότητα στην αγορά;

Ναι, ο παραγωγός που έχει καλό λάδι θα πάρει καλύτερη τιμή, αλλά μόνο αν απευθυνθεί στη σωστή αγορά.

«Αν πας το εξαιρετικό λάδι σε μια δεξαμενή με όλα τα υπόλοιπα, θα πάρεις τον μέσο όρο». Και ο μέσος όρος δεν ανέδειξε ποτέ κανένα ελαιόλαδο.

Το premium positioning, οι εξαγωγές και η διεθνής αγορά είναι ο δρόμος για να αμειφθεί η ποιότητα πραγματικά και όχι η τύχη της στιγμής.

Κλίμα, προκλήσεις και το αύριο της παραγωγής

Η κα Γερμανάκη αποφεύγει τους εύκολους αφορισμούς, όμως παραδέχεται κάτι κρίσιμο, «Βλέπουμε σταδιακή υποβάθμιση. Όταν τα δέντρα ξεραίνονται, δεν είναι καλός μάρτυρας για το μέλλον».

Η συνεχόμενη λειψυδρία επηρεάζει τα πάντα. Η εικόνα στην Ανατολική Κρήτη είναι ήδη ανησυχητική.

Και τελικά: πόσο λάδι θα έχουμε για εξαγωγές;

Λιγότερο ελαιόλαδο, αυτό είναι βέβαιο. Όμως η συζήτηση επιστρέφει πάλι στο ίδιο σημείο: λίγο, αλλά καλό – αρκεί να ελεγχθεί σωστά.

Ο έλεγχος, η γνώση και η στόχευση μπορούν να μετατρέψουν μια δύσκολη χρονιά σε μια χρονιά εξαιρετικής ποιότητας για όσους ξέρουν να δουλέψουν μεθοδικά.

«Χωρίς ελαιόλαδο, τι κρητική κουζίνα έχουμε;»

Αυτή η φράση της κας Γερμανάκη συνοψίζει και τη φιλοσοφία και την αγωνία της. Κι όταν μια περιοχή φέρει τον τίτλο της Γαστρονομικής Περιφέρειας της Ευρώπης, το βάρος είναι διπλό, να τιμήσει την παράδοση και να προστατεύσει αυτό που την ανέδειξε.

Το ελαιόλαδο, λοιπόν, είναι αυτοσεβασμός, είναι μνήμη, είναι πολιτισμός που μαγειρεύεται καθημερινά μέσα στα σπίτια μας.

Κι ο πολιτισμός δεν αντέχει την τύχη ή την προχειρότητα. Απαιτεί σεβασμό, γνώση, και μια αδιάκοπη, σχεδόν πεισματική επιμονή στην ποιότητα.

Γιατί στο τέλος της ημέρας, αν χαθεί η ποιότητα του ελαιολάδου, χάνεται και η ψυχή της κρητικής κουζίνας και μαζί της, ένα κομμάτι από εμάς.