Ελαιόλαδο: Τι σημαίνει πραγματικά οξύτητα 0,3 και γιατί δεν αρκεί για να κρίνουμε την ποιότητα;

Πολλοί καταναλωτές θεωρούν ότι όσο χαμηλότερη είναι η οξύτητα ενός ελαιολάδου τόσο καλύτερο είναι το προϊόν. Ωστόσο, η πραγματική ποιότητα εξαρτάται από περισσότερους παράγοντες, ενώ η ένδειξη «0,3» δεν αποκαλύπτει από μόνη της όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζουμε

Στην Κρήτη, όπου το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό προϊόν της αγροτικής οικονομίας και αναπόσπαστο στοιχείο της καθημερινής διατροφής, η συζήτηση γύρω από την ποιότητά του έχει ιδιαίτερη σημασία.

Κατά την περίοδο της ελαιοσυγκομιδής, παραγωγοί και καταναλωτές αναφέρονται συχνά στην οξύτητα του λαδιού.

Εκφράσεις όπως «έβγαλα τρία δέκατα» ή «το λάδι είναι 0,3» ακούγονται συχνά στα ελαιοτριβεία και στις συζητήσεις για την παραγωγή.

Τι σημαίνει, όμως, πραγματικά αυτός ο αριθμός;

Τι είναι η οξύτητα του ελαιολάδου

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

Τα ζώδια που θα δουν τη ζωή τους να βελτιώνεται μέχρι το τέλος του 2026

Η οξύτητα αποτελεί χημικό χαρακτηριστικό του ελαιολάδου.

Εκφράζει την περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, υπολογισμένη ως ποσοστό ελαϊκού οξέος.

Όταν ένα ελαιόλαδο έχει οξύτητα 0,3%, αυτό σημαίνει ότι η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένη ως ελαϊκό οξύ, είναι 0,3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια λαδιού.

Δεν σημαίνει ότι το λάδι έχει ξινή γεύση.

Η οξύτητα δεν γίνεται άμεσα αντιληπτή με τη γεύση, αλλά προσδιορίζεται με εργαστηριακή ανάλυση.

Γιατί αυξάνεται η οξύτητα

Η οξύτητα συνδέεται με την κατάσταση του ελαιοκάρπου και τις συνθήκες διαχείρισής του.

Όταν οι ελιές τραυματίζονται, προσβάλλονται από ασθένειες ή παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν από την έκθλιψη, μπορεί να αυξηθεί η διάσπαση των λιπαρών συστατικών τους.

Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υψηλότερη περιεκτικότητα ελεύθερων λιπαρών οξέων.

Η προσεκτική συγκομιδή, η σωστή μεταφορά και η έγκαιρη επεξεργασία αποτελούν σημαντικούς παράγοντες για την παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου.

Ποια είναι τα όρια για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να έχει ελεύθερη οξύτητα που δεν υπερβαίνει το 0,8%.

Για το παρθένο ελαιόλαδο, το αντίστοιχο όριο είναι 2%.

Ωστόσο, η κατάταξη ενός ελαιολάδου δεν βασίζεται αποκλειστικά στην οξύτητα.

Πρέπει να πληρούνται και άλλες χημικές και οργανοληπτικές προϋποθέσεις.

Έτσι, ένα λάδι με οξύτητα 0,3% δεν χαρακτηρίζεται αυτομάτως εξαιρετικό παρθένο μόνο λόγω αυτού του αριθμού.

Γιατί το 0,3 δεν λέει όλη την αλήθεια

Δύο ελαιόλαδα μπορεί να έχουν ακριβώς την ίδια οξύτητα και παρ’ όλα αυτά να διαφέρουν σημαντικά.

Το ένα μπορεί να διαθέτει ευχάριστο φρουτώδες άρωμα και ισορροπημένη γεύση.

Το άλλο μπορεί να παρουσιάζει οργανοληπτικά ελαττώματα ή ενδείξεις αλλοίωσης.

Η οξύτητα είναι ένας σημαντικός δείκτης, αλλά δεν αξιολογεί από μόνη της το άρωμα, τη γεύση ή τον βαθμό οξείδωσης.

Τι ρόλο παίζουν τα υπεροξείδια

Ένα ακόμη χαρακτηριστικό που εξετάζεται είναι ο αριθμός υπεροξειδίων.

Η παράμετρος αυτή συνδέεται με την οξείδωση του ελαιολάδου.

Ένα προϊόν μπορεί να έχει χαμηλή οξύτητα, αλλά να έχει υποστεί αλλοιώσεις εξαιτίας ακατάλληλης αποθήκευσης.

Η έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες, φως και οξυγόνο μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητά του.

Γι’ αυτό η σωστή φύλαξη είναι εξίσου σημαντική με την παραγωγή.

Τι είναι η οργανοληπτική αξιολόγηση

Η οργανοληπτική αξιολόγηση πραγματοποιείται από εκπαιδευμένους δοκιμαστές.

Εξετάζονται χαρακτηριστικά όπως το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο, καθώς και η πιθανή παρουσία ελαττωμάτων.

Για να καταταχθεί ένα ελαιόλαδο στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου, πρέπει να μην παρουσιάζει οργανοληπτικά ελαττώματα και να διαθέτει φρουτώδες χαρακτηριστικό.

Η αξιολόγηση αυτή δεν αντικαθίσταται από μια απλή μέτρηση οξύτητας.

Το χαμηλό νούμερο δεν σημαίνει πάντα ανώτερη κατηγορία

Υπάρχει ακόμη μία λεπτομέρεια που συχνά παραβλέπεται.

Και το εξευγενισμένο ελαιόλαδο μπορεί να έχει πολύ χαμηλή οξύτητα, εξαιτίας της διαδικασίας εξευγενισμού.

Επομένως, η χαμηλή οξύτητα δεν αποδεικνύει από μόνη της ότι ένα προϊόν είναι εξαιρετικό παρθένο.

Σημασία έχει η κατηγορία του ελαιολάδου, η μέθοδος παραγωγής και η συνολική συμμόρφωση με τις προδιαγραφές.

Τι πρέπει να προσέχουν οι καταναλωτές

Όταν αγοράζουμε ελαιόλαδο, είναι χρήσιμο να εξετάζουμε την κατηγορία του προϊόντος, την προέλευση, τη συσκευασία και τις συνθήκες αποθήκευσης.

Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας και, όταν αναγράφεται, η περίοδος συγκομιδής μπορούν επίσης να προσφέρουν χρήσιμες πληροφορίες.

Ένα ποιοτικό ελαιόλαδο πρέπει να προστατεύεται από το φως και τη θερμότητα.

Τι σημαίνει αυτό για τους παραγωγούς της Κρήτης

Για τους ελαιοπαραγωγούς, η χαμηλή οξύτητα αποτελεί σημαντική ένδειξη καλής διαχείρισης του καρπού.

Ωστόσο, η προσπάθεια για υψηλή ποιότητα δεν ολοκληρώνεται στο ελαιοτριβείο.

Συνεχίζεται κατά την αποθήκευση, τη μεταφορά, την τυποποίηση και τη διάθεση του προϊόντος.

Η οξύτητα 0,3% είναι ένα θετικό χαρακτηριστικό για ένα παρθένο ελαιόλαδο, αλλά δεν αποτελεί από μόνη της εγγύηση ποιότητας. Το πραγματικά καλό ελαιόλαδο κρίνεται από το σύνολο των χημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του.