Ελιές σε σακιά ή τελάρα; Πώς επηρεάζεται η ποιότητα του ελαιολάδου

Η ποιότητα του ελαιολάδου δεν καθορίζεται μόνο από την ποικιλία της ελιάς ή τη στιγμή της συγκομιδής. Ο τρόπος με τον οποίο μεταφέρεται και αποθηκεύεται προσωρινά ο καρπός μέχρι να φτάσει στο ελαιοτριβείο μπορεί να επηρεάσει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα

Με την περίοδο της ελαιοσυγκομιδής να πλησιάζει στην Κρήτη, πολλοί παραγωγοί προετοιμάζουν τον εξοπλισμό τους και οργανώνουν τη μεταφορά του ελαιοκάρπου.

Ένα από τα ερωτήματα που επανέρχονται κάθε χρόνο είναι εάν οι ελιές πρέπει να τοποθετούνται σε σακιά ή σε πλαστικά τελάρα.

Η απάντηση σχετίζεται κυρίως με τον αερισμό, την πίεση που δέχεται ο καρπός και τον χρόνο που μεσολαβεί μέχρι την έκθλιψη.

Γιατί έχει σημασία η μεταφορά

Από τη στιγμή που η ελιά απομακρύνεται από το δέντρο, αρχίζει μια ιδιαίτερα σημαντική περίοδος για τη διατήρηση της ποιότητάς της.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

Κρήτη: Βελτιώνεται το σκηνικό του καιρού αύριο Πέμπτη 15/10 – Έως 22 βαθμούς η θερμοκρασία

Ο καρπός συνεχίζει να παρουσιάζει βιολογική δραστηριότητα, ενώ τυχόν τραυματισμοί μπορούν να διευκολύνουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.

Η παρατεταμένη παραμονή σε ακατάλληλες συνθήκες μπορεί να οδηγήσει σε αλλοιώσεις.

Αυτό σημαίνει ότι ακόμη και ελιές εξαιρετικής ποιότητας μπορούν να δώσουν υποβαθμισμένο ελαιόλαδο εάν δεν μεταφερθούν σωστά.

Τι συμβαίνει όταν οι ελιές μπαίνουν σε σακιά

Τα σακιά αποτελούν μια παραδοσιακή και πρακτική λύση που χρησιμοποιείται εδώ και δεκαετίες.

Είναι σχετικά εύκολα στη μεταφορά και δεν απαιτούν μεγάλο αποθηκευτικό χώρο όταν είναι άδεια.

Ωστόσο, παρουσιάζουν ορισμένα μειονεκτήματα.

Όταν γεμίζουν υπερβολικά ή στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο, οι ελιές που βρίσκονται χαμηλότερα δέχονται μεγαλύτερη πίεση.

Η συμπίεση μπορεί να προκαλέσει τραυματισμούς στον καρπό και να ευνοήσει την υποβάθμισή του.

Επιπλέον, ο ανεπαρκής αερισμός μπορεί να συμβάλει στην αύξηση της θερμοκρασίας και στη δημιουργία συνθηκών που ευνοούν τη ζύμωση.

Ο κίνδυνος γίνεται μεγαλύτερος όταν ο καρπός παραμένει για πολλές ώρες ή ημέρες μέσα στα σακιά.

Γιατί προτιμώνται συχνά τα τελάρα

Τα διάτρητα πλαστικά τελάρα θεωρούνται γενικά καταλληλότερα για τη διατήρηση της ποιότητας του ελαιοκάρπου.

Οι οπές επιτρέπουν καλύτερη κυκλοφορία του αέρα, ενώ η σταθερή κατασκευή τους περιορίζει την πίεση που ασκείται στις ελιές.

Εφόσον χρησιμοποιούνται σωστά, διευκολύνουν τη μεταφορά χωρίς υπερβολική συμπίεση.

Επιπλέον, μπορούν να καθαριστούν και να επαναχρησιμοποιηθούν.

Το μειονέκτημά τους είναι ότι απαιτούν περισσότερο χώρο και ενδέχεται να αυξήσουν το αρχικό κόστος εξοπλισμού για έναν παραγωγό.

Ο μεγαλύτερος εχθρός είναι η καθυστέρηση

Ανεξάρτητα από το μέσο μεταφοράς, καθοριστικό ρόλο παίζει ο χρόνος μέχρι την ελαιοποίηση.

Όσο περισσότερο παραμένει ο καρπός μετά τη συγκομιδή, τόσο αυξάνεται ο κίνδυνος αλλοίωσης, ιδιαίτερα όταν οι θερμοκρασίες είναι υψηλές ή οι ελιές έχουν τραυματιστεί.

Η ταχεία μεταφορά στο ελαιοτριβείο αποτελεί βασική πρακτική για τη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών.

Ιδανικά, η έκθλιψη πρέπει να πραγματοποιείται το συντομότερο δυνατό, κατά προτίμηση την ίδια ημέρα, εφόσον το επιτρέπουν οι συνθήκες.

Τι γίνεται όταν οι ελιές είναι βρεγμένες

Μετά από βροχόπτωση, ο καρπός μπορεί να έχει αυξημένη επιφανειακή υγρασία.

Εάν τοποθετηθεί σε κλειστούς ή ανεπαρκώς αεριζόμενους χώρους, οι συνθήκες μπορεί να γίνουν ακόμη πιο δυσμενείς.

Γι’ αυτό είναι σημαντικό να αποφεύγεται η παρατεταμένη παραμονή βρεγμένου ελαιοκάρπου σε σωρούς ή συμπιεσμένα σακιά.

Η μεταφορά πρέπει να γίνεται με τρόπο που να περιορίζει την ανάπτυξη θερμότητας και την υποβάθμιση.

Πρακτικές συμβουλές για τους παραγωγούς

Πριν από τη συγκομιδή, είναι χρήσιμο να υπάρχει συνεννόηση με το ελαιοτριβείο σχετικά με τη δυνατότητα άμεσης παραλαβής.

Τα δοχεία μεταφοράς πρέπει να είναι καθαρά και κατάλληλα για τρόφιμα.

Ο καρπός δεν πρέπει να αφήνεται εκτεθειμένος στον ήλιο για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

Παράλληλα, χρειάζεται να αποφεύγεται η ανάμειξη υγιών ελιών με καρπούς που παρουσιάζουν έντονες αλλοιώσεις.

Ποια επιλογή είναι τελικά καλύτερη

Τα διάτρητα τελάρα προσφέρουν συνήθως σημαντικά πλεονεκτήματα ως προς τον αερισμό και τον περιορισμό της συμπίεσης.

Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε χρήση σακιού οδηγεί υποχρεωτικά σε κακής ποιότητας ελαιόλαδο.

Η διάρκεια παραμονής, η θερμοκρασία, η κατάσταση του καρπού και ο τρόπος χειρισμού είναι εξίσου σημαντικοί παράγοντες.

Για τον Κρητικό παραγωγό, η σωστή διαχείριση από το δέντρο μέχρι το ελαιοτριβείο μπορεί να κάνει ουσιαστική διαφορά στην ποιότητα και στην εμπορική αξία του ελαιολάδου.