Μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα

Μια αγαπημένη συνταγή για σαλάτα 

Τα μαυρομάτικα μαζί με τις πιπεριές και τα κρεμμυδάκια δίνουν έναν τέλειο συνδυασμό που θα απογειώσει ο φρέσκος μαϊντανός. Μην ξεχάσετε να πασπαλίσετε με μαϊντανό, γιατί εκεί είναι όλη η φρεσκάδα και η ζωντάνια.

Υλικά

• 500 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 1/4 φλ. κόκκινο ξίδι
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα
• 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες (δαχτυλίδια)
• 2 πιπεριές Φλωρίνης στο λάδι τους (έτοιμες) ψιλοκομμένες
• 3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
• Αλάτι
• Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

• Βάζουμε πρώτα σε μια κατσαρόλα τα μαυρομάτικα φασόλια και τα αφήνουμε να βράσουν για 5΄.
• Τα στραγγίζουμε και πετάμε το νερό.
• Τα βράζουμε με καθαρό νερό για άλλα 20΄ και προσθέτουμε αλάτι την ώρα που βράζουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
• Χρησιμοποιούμε μια σαλατιέρα και τα βάζουμε μέσα.
• Ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι τα κρεμμύδια και τις πιπεριές.
• Τα προσθέτουμε μαζί με τα δαχτυλίδια κρεμμυδιού στη σαλατιέρα.
• Χτυπάμε το λάδι και το ξίδι με μπόλικο αλατοπίπερο, να γίνει κρέμα.
• Περιχύνουμε και ανακατεύουμε.
• Πασπαλίζουμε με μπόλικο μαϊντανό.
• Ανακατεύουμε 2-3 φορές τη σαλάτα με ένα κουτάλι, να μαριναριστούν καλά τα υλικά πριν τη σερβίρουμε.

Μυστικά

• Ζεματάμε τα φασόλια για 5′ και πετάμε το νερό.
• Μπορείτε τη σαλάτα αυτή να την κάνετε ακόμα πιο πλούσια και να προσθέσετε υλικά της αρεσκείας σας όπως ελιές ή μανιτάρια.

Πηγή: argiro.gr