To τουρλού των νησιών – Πώς το φτιάχνουν σε Κρήτη, Θάσο και Ικαρία

Ποια είναι τα μυστικά του κάθε νησιού;

Το τουρλού, και τα συγγενικά του μαγειρέματα, είναι ένα λαδερό φαγητό χρωματιστό και μυρωδάτο, που περιέχει όλη τη δόξα του μπαξέ, και κάθε τόπος έχει και τις παραλλαγές του.

Ένα κλασικό φαγητό της ελληνικής –και όχι μόνο– cucina povera, βασισμένο στην απλότητα, στην αυθεντικότητα, στην εποχικότητα και τη νοστιμιά.

Θάσος

Με λάπατα και καρκαλούδια

Στη Θάσο έχουμε τα ≪τατάρικα≫. Το τι περιέχουν μέσα έχει γίνει μέχρι και τραγούδι από τους Χειμερινούς Κολυμβητές (≪Τατάρικα≫, στίχοι του Σταύρου Καραμανιώλα, από τον δίσκο ≪Οι Δακοκτόνοι≫).

Μεταξύ άλλων, λοιπόν, λάπατα, αγριολάχανα, κολοκυθοκορφάδες, γλυκές και τσούσκες πιπεριές, ωραίες καρδιές ντομάτες, τσουκνάδες, κρομμυδόφυλλα, άνηθο, καρκαλούδια, βλίτα, κολοκυθάκια, κόλιαντρο, αγριοαγκινάρες. Αλλά και ≪φτέρες, βλαστάρια αβρινιές, αυτά που λεν ακρίδες, που ο Άγιος Γιάννης έτρωγε στην έρημο με ρίζες≫!

Ικαρία

Με ολόφρεσκα και κρασάτα ζαρζαβατικά

Στην Ικαρία έχουμε το «σουφικό», ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά του νησιού. Προϋποθέτει ζαρζαβατικά ημέρας για να κρατούν τους χυμούς και τη ζωντάνια τους και έχει ελάχιστο λάδι.

Μελιτζάνες, κρεμμύδια, πατάτες, κολοκυθάκια, πιπεριές (πράσινες, κόκκινες και καυτερές) κόβονται σε κομμάτια και όχι σε ροδέλες. Τα κρεμμύδια μπαίνουν κάτω και από πάνω όλα τα υπόλοιπα και περιχύνονται με τριμμένες ντομάτες και λίγο λάδι. Δεν μπαίνει καθόλου νερό παρά μόνο ένα ποτήρι κρασί.

Κρήτη

Πλούσιο και χορταστικό πιάτο

Στην Κρήτη η «σοφεγάδα» περιλαμβάνει, εκτός των βασικών, φασολάκια μπαρμπούνια ή τσαουλιά, μπάμιες, πιπεριές κέρατο και τσίλι, κολοκυθοανθούς, βλίτα ή στίφνο (ένα ελαφρώς πικρούτσικο κρητικό χόρτο που καλλιεργείται σε λαχανόκηπους) και μπόλικο δυόσμο.

Από τον στίφνο χρησιμοποιούνται τα τρυφερά του βλαστάρια, προτού ανθίσουν και καρποφορήσουν. Εννοείται πως η συνταγή δεν έχει αυστηρό πλαίσιο. Μέσα στο σκεύος βάζουμε ό,τι λαχανικό θέλουμε, αλλά και χοχλιούς.

Κάποιοι βάζουν και ξινόχοντρο για να κάνουν το φαγητό πιο χορταστικό. Άλλοι το μαγειρεύουν με ρύζι και τότε θυμίζει αρκετά τη γεύση των γεμιστών.

Τον χειμώνα τα λαχανικά είναι της εποχής και συχνά προστίθενται και όσπρια. Στην Κρήτη η ονομασία «σοφεγάδα» απαντάται περισσότερο στο ανατολικό κομμάτι του νησιού, ενώ στο δυτικό το φαγητό είναι γνωστό ως «συμπεθεριό», γιατί τα υλικά συμπεθεριάζουν, γίνονται δηλαδή οικογένεια μέσα στην ίδια κατσαρόλα. Σε κάποιες περιοχές θα βρούμε το ίδιο φαγητό με την ονομασία «καλικωτά».

Πήγη: cantina.protothema.gr