Τσουρέκια ζυμωμένα με γάλα από την Κρήτη ή αλλιώς γαλατερά

Πάμε να δούμε τον τρόπο παρασκευής

Οι Aπόστολοι είναι χωριό της επαρχίας Πεδιάδας Ηρακλείου και εκεί συνήθιζαν να φτιάχνουν αυτά τα τσουρέκια που ζυμώνονται εν μέρει με γάλα, εξ ου και το όνομά τους.

Τα γαλατερά είναι μοσχοβολιστά και με καλό ζύμωμα (παλαιότερα μέσα σε «πετρολεκάνη», μια λαξευμένη πέτρινη γούρνα) αποκτούν τις πολυπόθητες μαστιχωτές ίνες τους. «Γλυκοζυμώνουμε το τσουρέκι για να γίνει καλό», λέει η Κατερίνα, που το ζύμωσε με απέραντη υπομονή.

Υλικά

Τεμάχια: 3 μέτρια τσουρέκια ή 2 μεγάλα

Για το μείγμα μαγιάς

• 60 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
• 50 ml χλιαρό νερό
• 2 κουτ. σούπας αλεύρι (το παίρνουμε από τη συνολική ποσότητα του 1 κιλού που θα χρειαστούμε)

Για το τσουρέκι

• 4 αυγά
• 300 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 3 κρυσταλλάκια μαστίχας, κοπανισμένα στο γουδί με ελάχιστη ζάχαρη άχνη
• 1 κουτ. γλυκού μαχλέπι σε σκόνη
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• 200 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
• 1 κιλό αλεύρι σκληρό, για τσουρέκι
• 200 γρ. αγελαδινό βούτυρο, λιωμένο, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
• νερό χλιαρό, όσο χρειαστεί

Για την επιφάνεια

• 2 αυγά, χτυπημένα με ελάχιστο γάλα
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού φιλέ αμυγδάλου
• 2-3 κόκκινα πασχαλινά αυγά

Διαδικασία

Μείγμα μαγιάς

1. Για τα γαλατερά Κρήτης ξεκινάμε και σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά, το χλιαρό νερό και το αλεύρι μέχρι να φτιάξουμε έναν σφιχτό χυλό.
2. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε σε ένα σημείο χλιαρό για 20 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει.

Ζύμη

1. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, τη μαστίχα, το μαχλέπι και το ξύσμα και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, μέχρι η ζάχαρη σχεδόν να λιώσει.
2. Μόλις περάσουν τα 20 λεπτά αναμονής της μαγιάς, αδειάζουμε το μείγμα της στο μίξερ, προσθέτουμε το γάλα και χτυπάμε με τον γάντζο μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
3. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
4. Αν το μείγμα είναι πολύ στεγνό, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό.
5. Ζυμώνουμε επίμονα για τουλάχιστον 10 λεπτά με το μίξερ (ή για 20-30 λεπτά με τα χέρια), μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι ιδιαίτερα ελαστικό, μαλακό και λείο.
6. Προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να απορροφηθεί όλο από τη ζύμη και να μη δείχνει λαδωμένη.
7. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και με ένα μαχαίρι χαράσσουμε έναν σταυρό στην κορυφή της.
8. Σκεπάζουμε και αφήνουμε τον κάδο σε ένα σχετικά ζεστό σημείο του σπιτιού για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.
9. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμη όταν ο σταυρός που χαράξαμε έχει εξαφανιστεί.

Γαλατερά

1. Πιέζουμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και τη χωρίζουμε σε δύο ή τρία ίσα κομμάτια, ανάλογα με το πόσα τσουρέκια θα φτιάξουμε.
2. Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε μακρύ μπαστούνι, το οποίο είτε λυγίζουμε στη μέση και πλέκουμε τις δύο άκρες σε πλεξούδα είτε το στρίβουμε σαν σαλίγκαρο,
3. Αν θέλουμε, μπήγουμε ένα κόκκινο αυγό στην κορυφή της πλεξούδας ή στο κέντρο του σαλίγκαρου.
4. Σκεπάζουμε τα τσουρέκια με πετσέτα και τα αφήνουμε ξανά σε ζεστό μέρος για 1 ώρα περίπου, μέχρι να φουσκώσουν.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
6. Αλείφουμε τα τσουρέκια με το μείγμα αυγού-γάλακτος, προσεκτικά για να μην τα τρυπήσουμε και ξεφουσκώσουν, και τα πασπαλίζουμε με το φιλέ αμυγδάλου.
7. Τα ψήνουμε για 40-45 λεπτά (αν έχουμε φτιάξει τρία μικρότερα) ή για περίπου 50 λεπτά (αν έχουμε φτιάξει δύο μεγαλύτερα).
8. Είναι έτοιμα μόλις ροδίσουν ωραία, φουσκώσουν και γυαλίσουν.

Πηγή: gastronomos.gr