Από τα χεράκια της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου

Η μαγειρίτσα με μανιτάρια και ταχινολέμονο είναι μια συνταγή που συνηθίζονταν πάντα στα μοναστήρια σε περιόδους νηστείας. Τα τελευταία χρόνια, εξάπλωση της vegan φιλοσοφίας και αυξανόμενο ενδιαφέρον για πιο υγιεινές επιλογές διατροφής, έφεραν ξανά στο προσκήνιο το συνταγολόγιο της Σαρακοστής.

Μανιτάρια και ταχίνι αντικαθιστούν επάξια το κρέας και τα αυγά σε μια σειρά από συνταγές υψηλής διατροφικής αξίας και μαγειρικής ευφυίας.

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, η οποία ασχολείται εδώ και χρόνια με την καταγραφή των τοπικών μαγειρικών διαλέκτων, προτείνει τη δική της μαγειρίτσα με μανιτάρια, κατάλληλη για αυτούς που νηστεύουν και τους vegan.

Υλικά

Για τη σούπα

800 γρ. μανιτάρια φρέσκα
1/4 φλ. ελαιόλαδο
1 ματσ. άνηθο ψιλοκομμένο
1 ματσ. καυκαλήθρες
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 μαρούλι ψιλοκομμένο
1/2 φλ. ρύζι γλασέ
Αλάτι
Πιπέρι

Για το ταχινολέμονο

3 κ.σ. γεμάτες ταχίνι
2 λεμόνια (χυμό)

Εκτέλεση

Για τη σούπα

Καθαρίζουμε πρώτα τα μανιτάρια πολύ σχολαστικά και με ένα μαχαίρι τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια σε μέγεθος μπουκιάς. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε το μαρούλι, τα κρεμμύδια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Σε μια μεσαία κατσαρόλα πλασοτέ ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και το άσπρο μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών για 3 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους στο μισό.
Προσθέτουμε το ρύζι, 2 φλιτζάνια ζεστό νερό, τα πράσινα φύλλα των κρεμμυδιών, το ψιλοκομμένο μαρούλι και τα μυρωδικά. Συμπληρώνουμε ψιλοκομμένο άνηθο, μάραθο, καυκαλήθρες ή μυρώνια, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.
Αφήνουμε την μαγειρίτσα με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα να σιγοβράσει για περίπου 20 λεπτά μέχρι να σκάσει το ρύζι. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιμένουμε λίγο να κοπεί ο βρασμός.

Για το ταχινολέμονο

Σε ένα μπολ διαλύουμε το ταχίνι σε λίγες κουταλιές χλιαρό νερό. Το αραιώνουμε με ένα κουτάλι και προσθέτουμε το χυμό των λεμονιών ανακατεύοντας.
Ρίχνουμε μια κουτάλα ζωμό από την νηστίσιμη μαγειρίτσα και ανακατεύουμε με κουτάλι να αραιώσει τελείως. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ακόμα λίγο ζωμό από τη μαγειρίτσα ώστε το νηστίσιμο αυγολέμονο να έχει υγρή μορφή.
Προσθέτουμε το νηστίσιμο αυγολέμονο με ταχίνι στην κατσαρόλα περιχύνοντας την μαγειρίτσα. Ελέγχουμε το αλάτι και πιπέρι και αν θέλουμε προσθέτουμε επιπλέον άνηθο η μάραθο.
Ανακατεύουμε καλά την μαγειρίτσα με τα μανιτάρια μέχρι να ασπρίσει από το ταχίνι που προσθέσαμε. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σταθεί για λίγα λεπτά.