Κορμός κάστανο

Πάμε να δούμε τον τρόπο παρασκευής

Ο κορμός κάστανο είναι ένα γιορτινό γλυκό που συνδυάζει την πλούσια γεύση του κάστανου με τη γλύκα της σοκολάτας, ιδανικό για να κλείσει με τον πιο γλυκό τρόπο το χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Υλικά

Μερίδες: 8-10

• 1 βαζάκι γλυκό κουταλιού κάστανο (περίπου 450 γρ.)
• 2-3 κουτ. σούπας ρούμι
• 150 γρ. μαρμελάδα από κόκκινο φρούτο (π.χ. φραγκοστάφυλο, βατόμουρο κ.ά.)

Μπισκουί

• 6 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
• 80 γρ. ζάχαρη
• 70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 35 γρ. κορν φλάουρ
• 2 λοβοί βανίλιας (τους χαράσσουμε κατά μήκος και με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια από το εσωτερικό τους)

Κρέμα

• 150 γρ. ζάχαρη
• 40 γρ. κορν φλάουρ
• 1 αυγό
• 2 κρόκοι αυγών
• 500 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
• τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας

Ιταλική μαρέγκα (προαιρετικά)

• 45 ml νερό
• 165 γρ. ζάχαρη + 40 γρ. επιπλέον
• 100 γρ. ασπράδια αυγών

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε κορμό κάστανο, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 170°C. Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μεγάλο ταψί με διαστάσεις 30 x 40 εκ.
2. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με τη μισή ζάχαρη μέχρι να φτιάξουμε ένα λευκό, αφράτο μείγμα. Το αδειάζουμε σε μεγάλο μπολ.
3. Πλένουμε καλά και σκουπίζουμε σχολαστικά τον κάδο και το σύρμα. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μεσαία ταχύτητα, προσθέτοντας σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να φτιάξουμε μαρέγκα με απαλές, ελαστικές κορυφές.
4. Ρίχνουμε τη μαρέγκα στους κρόκους, σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις με ελαστική σπάτουλα (μαρίζ).
5. Σε ένα άλλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κορν φλάουρ, προσθέτουμε τους σπόρους βανίλιας και ανακατεύουμε.
6. Ρίχνουμε σταδιακά αυτό το μείγμα στο μείγμα αυγών και ανακατεύουμε απαλά.
7. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και το απλώνουμε ομοιόμορφα ώστε να καλύψει τη λαδόκολλα. Ψήνουμε για 15 λεπτά. Αφήνουμε το μπισκουί να κρυώσει εντελώς.

Κρέμα

1. Σε μέτρια κατσαρόλα ανακατεύουμε καλά τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ. Τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το αυγό, τους κρόκους, το γάλα και τα σποράκια βανίλιας, χτυπώντας με το σύρμα.
2. Αφήνουμε το μείγμα να ζεσταθεί καλά, μέχρι να γίνει μια δεμένη, ομοιογενής κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε την κρέμα σε μπολ και την αφήνουμε να χλιαρύνει αρκετά, ανακατεύοντας σε τακτά διαστήματα για να μη σχηματιστεί κρούστα στην επιφάνεια.
3. Έπειτα σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 4 ώρες ή για όλο το βράδυ.
4. Στραγγίζουμε το γλυκό κάστανο, κρατώντας και το σιρόπι του σε ένα μπολ. Αφήνουμε 5-6 κάστανα ολόκληρα στην άκρη για τη διακόσμηση και χοντροκόβουμε τα υπόλοιπα. Ανακατεύουμε το σιρόπι με το ρούμι.
5. Αναποδογυρίζουμε προσεκτικά το κρύο μπισκουί σε ένα κομμάτι λαδόκολλας και ξεκολλάμε τη λαδόκολλα που το καλύπτει. Με ένα πινέλο βρέχουμε το μπισκουί με το σιρόπι με ρούμι, χωρίς να το μουλιάσουμε υπερβολικά (δεν το χρησιμοποιούμε όλο).
6. Αλείφουμε το μπισκουί με μία λεπτή στρώση μαρμελάδα και από πάνω απλώνουμε ομοιόμορφα την κρέμα. Σκορπίζουμε στην κρέμα τα κομμένα κάστανα.
7. Ανασηκώνοντας τη λαδόκολλα κάτω από το μπισκουί (από τη μεγάλη πλευρά του), το τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό, σπρώχνοντάς το με τη λαδόκολλα. Τυλίγουμε το σχηματισμένο ρολό με τη λαδόκολλα και το βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες, μέχρι να σφίξει.
8. Μπορούμε να σερβίρουμε τον κορμό ως έχει, πασπαλίζοντάς τον απλώς με άχνη ζάχαρη. Αν θέλουμε όμως, μπορούμε να τον καλύψουμε με ιταλική μαρέγκα.

Ιταλική μαρέγκα

1. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα 165 γρ. ζάχαρη και το νερό και ζεσταίνουμε μέχρι να γίνουν καραμέλα με θερμοκρασία 120-121°C (μετράμε απαραιτήτως με θερμόμετρο).
2. Παράλληλα, στον (καθαρό και σχολαστικά σκουπισμένο) κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με τα 40 γρ. ζάχαρη μέχρι να γίνουν απαλή μαρέγκα.
3. Μόλις η καραμέλα φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, αποσύρουμε από τη φωτιά και, χωρίς να σταματήσουμε το μίξερ, ρίχνουμε την καραμέλα στη μαρέγκα σε πολύ λεπτή ροή σαν κλωστή από ψηλά, για να κρυώνει όσο πέφτει.
4. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να κρυώσει και να πάρει μεταξένια όψη και υφή. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
5. Βγάζουμε το ρολό από το ψυγείο και αφαιρούμε τη λαδόκολλα. Το αλείφουμε όλο με τη μαρέγκα με ένα μαχαίρι, σχηματίζοντας ακανόνιστες κορφές. Αν θέλουμε, τις καψαλίζουμε ελαφρώς με ένα φλόγιστρο.
6. Διακοσμούμε με τα ολόκληρα κάστανα που αφήσαμε κατά μέρος και σερβίρουμε. Ο κορμός μας είναι έτοιμος!

Πηγή: gastronomos.gr