Αναλυτικά η συνταγή

Μια πάστα με ανάλαφρη υφή και ολόλευκα χρώματα που είναι ένα από τα πιο φίνα γλυκά κεράσματα εντός και εκτός πλοίου.

Αναλυτικά η συνταγή:

1 ώρα προετοιμασία
35′ ψήσιμο
4 ώρες αναμονή
Σύνολο: 5 ώρες και 35′

Υλικά
Κομμάτια: 12-15

Για το παντεσπάνι
155 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
3 βανιλίνες
5 αυγά
125 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
1.500 ml φρέσκο γάλα πλήρες
280 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
2 βανιλίνες
6 αυγά
150 γρ. κορν φλάουρ

Για τη σαντιγί
400 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, πολύ κρύα, από το ψυγείο
1/2 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη
1 βανιλίνη

Για το σιρόπι
150 ml νερό
150 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
50 ml κονιάκ

Για την επικάλυψη
300 γρ. φιλέ αμυγδάλου
κερασάκια γλασέ (προαιρετικά)

Διαδικασία

Παντεσπάνι
Για να φτιάξουμε πάστα αμυγδάλου, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C.
Στη συνέχεια, σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τις βανιλίνες.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν ένα αφράτο, ανοιχτόχρωμο μείγμα.
Σταματάμε το μίξερ και κοσκινίζουμε σταδιακά το μείγμα αλευριού μέσα στον κάδο, ανακατεύοντας με ελαστική σπάτουλα με μεγάλες, απαλές κινήσεις, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Βουτυρώνουμε ένα τετράγωνο ταψί με μήκος πλευράς 20 εκ.
Αδειάζουμε εκεί το μείγμα και ισιώνουμε την επιφάνεια.
Ψήνουμε για 30-35 λεπτά, μέχρι το μείγμα να ροδίσει ελαφρώς.
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 1 λίτρο από το γάλα, τη ζάχαρη και τις βανιλίνες και ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας μερικές φορές.
Παράλληλα, σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε καλά με το σύρμα το υπόλοιπο γάλα (500 ml) και τα αυγά.
Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
Όταν το γάλα στην κατσαρόλα κάψει και ετοιμάζεται να αφρίσει και να φουσκώσει, χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά και αρχίζουμε να ρίχνουμε αργά και σταδιακά το μείγμα αυγών, χτυπώντας έντονα και ασταμάτητα με το σύρμα, μέχρι να το ρίξουμε όλο.
Συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ασταμάτητα, μέχρι το μείγμα να δέσει σε μια πυκνή κρέμα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μπολ και σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας, για να μη σχηματιστεί κρούστα.
Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου.
Έπειτα τη βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες, καλυμμένη με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, ώστε να σφίξει και να κρυώσει καλά.

Σαντιγί
Καθαρίζουμε καλά τον κάδο του μίξερ και ρίχνουμε εκεί την κρέμα γάλακτος, την άχνη και τη βανιλίνη.
Χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε μια αφράτη σαντιγί με μαλακές κορυφές. Δεν χτυπάμε περισσότερη ώρα, για να μην κόψει.
Την αφήνουμε στο ψυγείο, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

Σιρόπι
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε το κονιάκ και ανακατεύουμε καλά.
Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς.

Φιλέ αμυγδάλου
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Απλώνουμε το φιλέ αμυγδάλου σε ένα ταψί και ψήνουμε για 5 λεπτά.
Το ανακατεύουμε καλά και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει ομοιόμορφα.
Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Συναρμολόγηση
Βγάζουμε το παντεσπάνι από το ταψί και με μεγάλο μαχαίρι του ψωμιού (με δόντια) το κόβουμε οριζοντίως στη μέση σε δύο ισόπαχα κομμάτια.
Βάζουμε το ένα κομμάτι σε μεγάλη πιατέλα (ή σε μεγάλο ταψί που να αφήνει περιθώριο στα πλαϊνά) και το ραντίζουμε με σιρόπι.
Χτυπάμε με το μίξερ χειρός (ή το σύρμα) την κρέμα ζαχαροπλαστικής για να αφρατέψει. Αν τη θέλουμε ακόμη πιο αφράτη, μπορούμε να προσθέσουμε 1 κουτ. σούπας από τη σαντιγί και να ανακατέψουμε με απαλές κινήσεις με ελαστική σπάτουλα.
Στρώνουμε τη μισή ποσότητα κρέμας στο παντεσπάνι του ταψιού.
Ισιώνουμε καλά την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με λίγο φιλέ αμυγδάλου.
Ακουμπάμε πάνω της το δεύτερο κομμάτι παντεσπάνι, πιέζοντας πολύ απαλά.
Το ραντίζουμε με σιρόπι.
Απλώνουμε πάνω του την υπόλοιπη κρέμα ζαχαροπλαστικής.
Ισιώνουμε την επιφάνειά της και πασπαλίζουμε με λίγο ακόμη φιλέ.
Βάζουμε την σαντιγί σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, προσαρμόζουμε μύτη-αστέρι και καλύπτουμε την επιφάνεια του γλυκού και τα πλαϊνά.
Αν δεν έχουμε σακούλα, απλώνουμε τη σαντιγί με σπάτουλα και διακοσμούμε με ανάγλυφες γραμμές με τα δόντια ενός πιρουνιού.
Πασπαλίζουμε τη σαντιγί με φιλέ αμυγδάλου, το οποίο κολλάμε και στα πλαϊνά.
Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε την πάστα αμυγδάλου.
Αν θέλουμε, διακοσμούμε κάθε κομμάτι με ένα κερασάκι γλασέ.

Μυστικά
Για να κερδίσουμε χρόνο, μπορούμε να ετοιμάσουμε το παντεσπάνι από την προηγούμενη ημέρα και να το διατηρήσουμε στο ψυγείο, τυλιγμένο ολόκληρο σε διάφανη μεμβράνη. Από την προηγούμενη ημέρα μπορούμε να ετοιμάσουμε και το σιρόπι, για να του δώσουμε χρόνο να κρυώσει καλά, αλλά και την κρέμα ζαχαροπλαστικής και να τη διατηρήσουμε επίσης στο ψυγείο, καλυμμένη εφαρμοστά με μεμβράνη.

Πηγή: gastronomos.gr