Το μυστικό όπλο του αληθινού ψωμιού που λίγοι γνωρίζουν

Το προζύμι, είναι ένα υλικό με παράδοση που κρατά εδώ και χιλιάδες χρόνια

Από τις αρχαίες κουζίνες της Μεσοποταμίας μέχρι τα σημερινά αρτοποιεία στις μητροπόλεις του κόσμου, το προζύμι έχει υπάρξει το θεμέλιο πάνω στο οποίο χτίστηκε το ψωμί όπως το ξέρουμε. Το πρώτο καρβέλι που δημιουργήθηκε ποτέ ήταν προζυμένιο και η πρώτη φυσική μαγιά ήταν το προζύμι. Σήμερα, σε οποιαδήποτε χώρα κι αν ταξιδέψετε, είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα βρείτε κάποια τοπική εκδοχή ψωμιού από προζύμι. Η γεύση, η υφή και το άρωμά του διαφέρουν, ανάλογα με την περιοχή και την κουλτούρα, αλλά η ουσία παραμένει η ίδια, μια αργή, φυσική ζύμωση που χαρίζει βάθος και χαρακτήρα στο προϊόν.

Στη σύγχρονη αρτοποιία, ο όρος sourdough συχνά χρησιμοποιείται για να περιγράψει οποιοδήποτε ψωμί έχει ζυμωθεί με φυσικό προζύμι. Ωστόσο, πολλοί επαγγελματίες, κάνουν μια σαφή διάκριση, levain είναι το ίδιο το προζύμι, δηλαδή ένα μίγμα μαγιάς και βακτηρίων, ενώ sourdough είναι η τελική ζύμη που παράγεται από τη διαδικασία ζύμωσης με προζύμι. Αυτή η διάκριση βοηθά στην αποφυγή παρεξηγήσεων και επιτρέπει μια πιο τεχνική προσέγγιση όταν μιλάμε για συνταγές και μεθόδους.

Τι είναι η προ-ζύμωση και γιατί έχει σημασία

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

Τυχεροπούλου: «Αυτοί οι δύο συνεργάτες του Αυγενάκη από το Ηράκλειο με ρωτούσαν για τα δεσμευμένα ΑΦΜ»

Η προ-ζύμωση, γνωστή και ως preferment, είναι μια μέθοδος που επιτρέπει στο αλεύρι να ενυδατωθεί και να ζυμωθεί μερικώς πριν ενσωματωθεί στην τελική ζύμη. Μπορεί να γίνει με εμπορική μαγιά, με φυσικό προζύμι ή με συνδυασμό και των δύο. Στην άμεση μέθοδο χρησιμοποιείται αποκλειστικά εμπορική μαγιά, γεγονός που επιτρέπει την ταχεία παρασκευή ψωμιού αλλά με περιορισμένη ανάπτυξη γεύσης. Η προ-ζύμωση απαιτεί μεγαλύτερο χρόνο ζύμωσης, επιτρέποντας όμως την ανάπτυξη πιο σύνθετων αρωμάτων και την απόκτηση καλύτερης υφής. Η συνδυαστική μέθοδος, που περιλαμβάνει εμπορική μαγιά και προζύμι, εξασφαλίζει ισορροπία μεταξύ ταχύτητας και γευστικού βάθους.

Ο «βασιλιάς» των προ-ζυμώσεων

Το προζύμι δημιουργείται αποκλειστικά από αλεύρι και νερό, χωρίς καμία εμπορική μαγιά. Η ζύμωση γίνεται χάρη στις άγριες μαγιές και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, που υπάρχουν φυσικά στο αλεύρι και στον αέρα. Το αποτέλεσμα είναι η παραγωγή ενός ψωμιού, με πλούσιο και πολυεπίπεδο άρωμα, που δε μπορεί να επιτευχθεί με τη χρήση εμπορικής μαγιάς. Η αργή ζύμωση δίνει μεγαλύτερη ευελιξία στο πρόγραμμα ψησίματος, καθώς το ψωμί γίνεται πιο ανθεκτικό σε μικρές καθυστερήσεις. Επειδή μέρος της ζύμης έχει ήδη ζυμωθεί, ο χρόνος τελικής ωρίμανσης μειώνεται, ενώ η φυσική οξύτητα ενισχύει τη δομή της γλουτένης, προσφέροντας ένα πιο ανθεκτικό και καλοσχηματισμένο καρβέλι. Ένα ακόμη πλεονέκτημα είναι η μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του προϊόντος, το οποίο μπορεί να παραμείνει αφράτο έως και τρεις ημέρες, χωρίς τη χρήση επικίνδυνων πρόσθετων.

Προζύμι: Τα μειονεκτήματα που πρέπει να γνωρίζετε

Η χρήση προζυμιού είναι αρκετά απαιτητική, καθώς απαιτείται η διατήρησή του σε καλή κατάσταση, με καθημερινή τροφοδότηση και φροντίδα. Για όσους ψήνουν σπάνια, η συνεχής διαδικασία τροφοδότησης μπορεί να μοιάζει κουραστική, ενώ χρειάζεται και σταθερός χώρος στην κουζίνα για την αποθήκευσή του. Κάτι τέτοιο ίσως φανεί χρονοβόρο και κουραστικό σε αρκετούς, αλλά «αγαθά, κόποις κτώνται». Μια ακόμη δυσκολία που πρέπει να αντιμετωπιστεί είναι η εύρεση ενός αλευριού χωρίς πρόσθετα, ούτως ώστε να μπορέσουν οι φυσικοί μικροοργανισμοί που υπάρχουν σε αυτό, να αναπτυχθούν κατά τη δημιουργία του προζυμιού. Τέλος δεν είναι πάντα εύκολο, τουλάχιστον στην αρχή, να υπάρχει διαθέσιμη η ακριβής ποσότητα προζυμιού που θα χρειαστεί, την ώρα της αρτοποίησης. Παρά τα παραπάνω, η ικανοποίηση της κατανάλωσης μοσχομυρωδάτου προζυμένιου ψωμιού είναι ανεκτίμητη.

Πώς φτιάχνουμε το δικό μας προζύμι

Η διαδικασία ξεκινά με την ανάμειξη ίσων ποσοτήτων αλευριού και νερού σε ένα καθαρό βάζο, το οποίο αφήνετε ακάλυπτο σε θερμοκρασία δωματίου, μεταξύ 21 και 24 βαθμών Κελσίου. Οι άγριες μαγιές και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που υπάρχουν φυσικά στο αλεύρι και στον αέρα αρχίζουν να τρέφονται και, μέσα σε τέσσερις έως πέντε ημέρες, εμφανίζονται οι πρώτες φυσαλίδες και το χαρακτηριστικό άρωμα της ζύμωσης. Κάθε μέρα, αφαιρούμε περίπου το μισό από το μείγμα και το αντικαθιστούμε με φρέσκο αλεύρι και νερό. Σε πιο θερμά περιβάλλοντα, η τροφοδότηση γίνεται δύο φορές την ημέρα. Τα άλευρα σίκαλης ή ολικής άλεσης ευνοούν την ταχύτερη ανάπτυξη του προζυμιού μας, ενώ η χρήση αλεύρων υψηλής γλουτένης δεν συνιστάται για την εκκίνηση. Δεν χρειάζονται απολυμαντικά για τον καθαρισμό του βάζου, καθώς ένα ήπιο πράσινο σαπούνι είναι αρκετό για να προστατευθούν οι μικροοργανισμοί. Με τακτική τροφοδότηση, το προζύμι μας αναπτύσσεται σταδιακά και ταυτόχρονα αποκτά πιο έντονες γεύσεις γαλακτικού και οξικού οξέος, οι οποίες θα αρχίσουν να ξεχωρίζουν στο ψωμί μας. Η ένταση της οξύτητας σταθεροποιείται μετά από περίπου δέκα ημέρες.

Η μαγεία της συνέχειας

Ένα προζύμι μπορεί να διατηρηθεί για χρόνια, αν τροφοδοτείται καθημερινά και φυλάσσεται σε σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας και ενυδάτωσης. Η καταγωγή του δεν είναι καθοριστική, καθώς η σύνθεσή του αλλάζει με τον χρόνο, όπως αλλάζει και ο πληθυσμός μιας πόλης, διατηρώντας όμως τον χαρακτήρα και τη «ζωντάνια» του.

Το προζύμι είναι μια αρχαία τεχνική, αλλά και ένας ζωντανός οργανισμός που απαιτεί δέσμευση και φροντίδα, μα μας ανταμείβει με γεύση, άρωμα και υφή που δεν μπορεί να προσφερθεί από καμία άλλη μέθοδο. Είτε είμαστε επαγγελματίες αρτοποιοί, ή απλοί λάτρεις του ψωμιού, η δημιουργία του δικού μας προζυμιού θα αλλάξει τον τρόπο που βλέπουμε το ψήσιμο και θα μας φέρει πιο κοντά σε μια από τις πιο παλιές και γευστικές παραδόσεις της ανθρωπότητας.