Αρνίσιο burger με μαγιονέζα τρούφας

Αναλυτικά η συνταγή

Η συνταγή για το πιο λαχταριστό αρνίσιο μπέργκερ (mutton burger), με χειροποίητο ψωμάκι και μαγιονέζα μαύρης τρούφας. Απολαύστε το!

30′ προετοιμασία
10′ μαγείρεμα
2 ώρες αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 40′

Υλικά

Μερίδες: 5

Για τα ψωμάκια
125 ml γάλα φρέσκο πλήρες, χλιαρό (38°C) + 60 ml επιπλέον
125 ml νερό, χλιαρό (38°C)
9 γρ. ξηρή μαγιά
525 γρ. αλεύρι για τσουρέκι + 1 κουτ. σούπας επιπλέον
1 κουτ. σούπας λευκή ζάχαρη
1½ κουτ. γλυκού αλάτι
1 μεγάλο αυγό + 1 κρόκος αυγού
2½ κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό, σε θερμοκρασία δωματίου
λίγο λάδι για το λάδωμα του σκεύους
2 αυγά ανακατεμένα με 1 κουτ. σούπας γάλα (για το άλειμμα)

Για τη μαγιονέζα μαύρης τρούφας
200 γρ. μαγιονέζα έτοιμη του εμπορίου ή σπιτική
1 κουτ. σούπας λάδι μαύρης τρούφας
1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο
1½ κουτ. γλυκού χυμός λεμονιού
1 κουτ. γλυκού πάστα μαύρης τρούφας (σε ντέλι)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα μπέργκερ
675 γρ. αρνίσιος κιμάς
1½ κουτ. γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη
1½ κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
1/3 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα
2 ντομάτες, κομμένες σε στρογγυλές φέτες
4 φύλλα πράσινης λόλας
λίγο βούτυρο (για το ρόδισμα των ψωμιών)
λίγο ελαιόλαδο (για το «ψήσιμο» των μπέργκερς)
λίγες φέτες φρέσκιας μαύρης τρούφας
4 φέτες καπνιστό τυρί μετσοβόνε

Φωτογραφία: unsplash

Διαδικασία

Μαγιονέζα μαύρης τρούφας

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαγιονέζα, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστούμε.

Ψωμάκια

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε 60 ml από το γάλα μαζί με τη 1 κουτ. σούπας αλεύρι και τα ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά για 1-2 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν και να σχηματίσουν μια πηχτή πάστα, που ονομάζεται tangzhong (πρόκειται για μια ασιατική τεχνική που ξεκινάει με το μαγείρεμα μέρους του αλευριού σε νερό ή γάλα. Το μείγμα αυτό προστίθεται σε ζύμες και τις κάνει πιο μαλακές και ελαστικές και τις βοηθάει να διατηρούνται φρέσκες περισσότερο καιρό).
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τα 125 ml νερό με την ξηρή μαγιά μέχρι να διαλυθεί, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να αφρίσει το μείγμα.
Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ξεκινάμε να ζυμώνουμε με τον γάντζο, ρίχνοντας σταδιακά το μείγμα της μαγιάς.
Προσθέτουμε σταδιακά το αυγό, τον κρόκο και τα 125 ml γάλα, συνεχίζοντας το ζύμωμα.
Ρίχνουμε την πάστα tangzhong και το βούτυρο και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να ενσωματωθούν καλά όλα τα υλικά και να σχηματιστεί μια λεία ζύμη.
Λαδώνουμε καλά ένα μπολ, πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τακτοποιούμε στο μπολ και σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα.
Την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Μόλις η ζύμη διπλασιαστεί, την πιέζουμε με τη μπουνιά μας να ξεφουσκώσει και αλευρώνουμε τον πάγκο εργασίας.
Αδειάζουμε τη ζύμη στον πάγκο, τη ζυμώνουμε ελαφρώς και τη χωρίζουμε σε κομμάτια των 90 γρ. (θα βγουν γύρω στα 8-9 κομμάτια). Θα χρησιμοποιήσουμε τα 5. Τα υπόλοιπα τα κρατάμε για άλλη χρήση.
Τα πλάθουμε σε μπαλάκια και τα τακτοποιούμε σε ρηχό ταψί, στρωμένο με λαδόκολλα. Τα καλύπτουμε χαλαρά με πετσέτα και τα αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν ελαφρώς.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 185°C.
Αλείφουμε καλά τα ψωμάκια με το μείγμα αυγού και γάλακτος και ψήνουμε για 15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν όμορφα.
Ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη, να ξεκουραστούν.

Μπέργκερ

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τα μπέργκερ και ζυμώνουμε καλά μέχρι να σχηματιστεί ένα αφράτο μείγμα.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά περίπου.
Βγάζουμε το μείγμα του κιμά από το ψυγείο και πλάθουμε 5 στρογγυλά μπιφτέκια. Τα πιέζουμε ελαφρώς να γίνουν επίπεδοι δίσκοι με πάχος περίπου όσο ένα δάχτυλο.

Ψήσιμο & σερβίρισμα

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά λίγο ελαιόλαδο (1-2 κουτ. σούπας) και ψήνουμε κάθε μπιφτέκι για περίπου 2 λεπτά από τη μια μεριά μέχρι να ροδίσει όμορφα.
Με μια σπάτουλα, το αναποδογυρίζουμε και απλώνουμε 1 φέτα μετσοβόνε. Σκεπάζουμε το τηγάνι με το καπάκι του και «ψήνουμε» για άλλα 1-2 λεπτά, μέχρι να γίνει το μπέργκερ και να λιώσει το τυρί.
Βγάζουμε τα μπιφτέκια σε ένα σκεύος.
Σε ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 1 κουτ. γλυκού βούτυρο, κόβουμε τα ψωμιά του μπέργκερ στα δύο και τα ροδίζουμε (σε δόσεις) από την κομμένη τους πλευρά για 1 περίπου λεπτό.
Αλείφουμε το κάτω ψωμάκι με λίγη από τη μαγιονέζα, από πάνω απλώνουμε λίγες φέτες τρούφας, το μπιφτέκι με το λιωμένο τυρί, τη λόλα, τη ντομάτα και πασπαλίζουμε με λίγο ανθό αλατιού.
Αλείφουμε και το πάνω ψωμάκι με μαγιονέζα, κλείνουμε το μπέργκερ και συνεχίζουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά.

Πηγή: gastronomos.gr