Carrot cake muffins του Άκη Πετρετζίκη

Μια εύκολη και γρήγορη συνταγή

Τα πιο νόστιμα κεκάκια καρότου για μικρούς και μεγάλους χωρίς επεξεργασμένη ζάχαρη.

Τα υλικά που θα χρειαστείτε, είναι:

Για τα muffins:

• 2 αυγά
• 140 γρ. ελαιόλαδο
• 200 γρ. μέλι
• 140 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 180 γρ. καρότα, τριμμένα
• 80 γρ. μαύρες σταφίδες
• 60 γρ. ξανθές σταφίδες
• 100 γρ. καρύδια, τριμμένα
• 1 κ.γ. γεμάτο μπέικιν πάουντερ
• 1 κ.γ. μαγειρική σόδα
• 1 κ.γ. κανέλα
• 1 βανιλίνη
• 1 πρέζα αλάτι
• Για το γλάσο
• 250 γρ. τυρί κρέμα
• 70 γρ. μέλι
• Για το σερβίρισμα
• κανέλα
• καρύδια, τριμμένα

Εκτέλεση:

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα.
• Ρίχνουμε σε ένα μπολ τα αυγά, το ελαιόλαδο και το μέλι, και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.
• Ρίχνουμε σε ένα δεύτερο μπολ το αλεύρι, τα τριμμένα καρότα, τις σταφίδες, τα καρύδια, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, την κανέλα, τη βανιλίνη και το αλάτι, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
• Ρίχνουμε το μείγμα με τα στερεά υλικά στο μπολ με τα υγρά και ανακατεύουμε με το κουτάλι μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
• Κόβουμε ένα φύλλο λαδόκολλας σε 12 κύκλους διαμέτρου περίπου 10 εκ. και τους τοποθετούμε στις θήκες μίας φόρμας για muffins12 θέσεων.
• Μοιράζουμε το μείγμα στις θήκες.
• Μεταφέρουμε τη φόρμα στον φούρνο και ψήνουμε για 20-25 λεπτά στην πάνω σχάρα.
• Αφαιρούμε τη φόρμα από τον φούρνο, ξεφορμάρουμε και αφήνουμε στην άκρη.

Για το γλάσο:

• Ρίχνουμε σε ένα μπολ το τυρί κρέμα και το μέλι, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να σφίξει καλά το μείγμα.
• Απλώνουμε από 1 κ.σ. σε κάθε muffin και σερβίρουμε με κανέλα και καρύδια.