Κάθε τόπος τις φτιάχνει με τον δικό του τρόπο

Δεν νοείται γάμος στην Πελοπόννησο χωρίς δίπλες. Ακόμα κι αν τις συναντήσουμε σε άλλα μέρη της Ελλάδας, καταλαβαίνουμε αμέσως πως τουλάχιστον ένας από τους δύο, η νύφη ή ο γαμπρός, έχει καταγωγή «κάτω από το αυλάκι».

Αλλά και στην Κρήτη χωρίς ξεροτήγανα, γάμος δεν γίνεται. Τυλιγμένες αριστοτεχνικά μία προς μία, μελωμένες και γαρνιρισμένες με λεπτό καρύδι, στολισμένες με λευκά κουφέτα και τοποθετημένες επιμελώς σε ψάθινα πανέρια με «κοφτό» σεμεδάκι, οι δίπλες συμβολίζουν το «δίπλωμα» ή το «τύλιγμα», όπως αλλιώς λέει ο λαός για το ζευγάρωμα.

Αλλά και τα Χριστούγεννα, σε γεννητούρια και βαφτίσεις, εγκαίνια, προσωπικές ή επαγγελματικές επιτυχίες, γενικά όπου γάμος και χαρά, οι δίπλες έχουν πάντα μια ξεχωριστή θέση στο τραπέζι.

Οι δίπλες και η ιστορία τους

Οι δίπλες, όπως και πολλά από τα παραδοσιακά κεράσματα της ελληνικής κουζίνας, έχουν ρίζες που χάνονται στα βάθη των αιώνων. Ανήκουν στην κατηγορία με τις γλυκές ζύμες που τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και κατόπιν περιχύνονται με άφθονο μέλι, σε μια τεχνική που συναντάμε ήδη από την αρχαιότητα. Οι πρόγονοι της δίπλας εντοπίζονται στα ελληνιστικά και ρωμαϊκά χρόνια, όπου σε γιορτές προσφέρονταν τηγανητά ζυμαράκια με μέλι.

Χρόνο με τον χρόνο, οι δίπλες πήραν τη μορφή και τη συμβολική διάσταση που γνωρίζουμε σήμερα. Από την εποχή της Τουρκοκρατίας και μετά, εμφανίζονται ως γλυκό-σύμβολο για γάμους και γιορτές, προσφέροντας γλύκα και τύχη στο ξεκίνημα της κοινής ζωής. Τότε είναι που καθιερώνεται και η τελετουργία στην παρασκευή τους. Το δίπλωμα της ζύμης με γίνεται με επιδεξιότητα, το τηγάνισμα μόνο σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της οικογένειας και το πασπάλισμα με καρύδι και κανέλα, πάντα με συνοδεία μελιού, ως ευχή για «γλυκιά ζωή».

Τι συμβολίζουν οι δίπλες;

Το ίδιο το όνομά τους, «δίπλες», προέρχεται από τον τρόπο παρασκευής. Η ζύμη διπλώνεται καθώς τηγανίζεται, σχηματίζοντας κυλινδρικά ή σπειροειδή σχήματα. Αυτή η πράξη συμβολίζει το δέσιμο, την ένωση, το ζευγάρωμα, στοιχεία ακριβώς συνυφασμένα με τον γάμο.

Το μέλι, με το οποίο περιχύνονται μετά το τηγάνισμα, συμβολίζει τη γλυκύτητα και τη μακροημέρευση. Είναι κοινό μοτίβο στις ελληνικές παραδόσεις να προσφέρεται μέλι στις χαρές, ως ευχή για «γλυκιά ζωή» και «όλα με μέλι να κυλούν». Και στο μέλι δίνει τη γεύση η εντοπιότητα. Ανάλογα την περιοχή και την εποχή είναι θυμαρίσιο, ανθόμελο ή πορτοκαλιάς.

Τα καρύδια που τις γαρνίρουν, ενισχύουν το συμβολισμό της γονιμότητας και της αφθονίας, ενώ τα λευκά κουφέτα με τα οποία συχνά στολίζουν όταν προσφέρονται σε γάμους, προσθέτουν μια ακόμα ευχή για πίστη και ευτυχία στο ζευγάρι.

Ένα έθιμο που περνούν οι γιαγιάδες από γενιά σε γενιά

Παραδοσιακά, λίγες μέρες πριν τον γάμο, οι γυναίκες του σπιτιού, γιαγιάδες, θείες, γειτόνισσες και φίλες, συγκεντρώνονταν για να φτιάξουν μαζικά δίπλες. Σε μια ατμόσφαιρα γεμάτη κουβέντες, γέλια και οικογενειακή θαλπωρή, στήνεται ένα «εργοστάσιο παραγωγής», με δεκάδες ή και εκατοντάδες δίπλες να ετοιμάζονται για τη μεγάλη μέρα.

Όπως όλα τα έθιμα, έτσι και εδώ, η ιεροτελεστία δεν αφορούσε μόνο το γλυκό, αλλά και τη διαδικασία, τη συλλογικότητα, την προετοιμασία, τις ιστορίες που μοιράζονταν οι γυναίκες καθώς δούλευαν τη ζύμη και τηγάνιζαν. Οι δίπλες, έτσι, έγιναν συνώνυμο της γιορτής, της ευημερίας και της αγάπης, αλλά και της γυναικείας δημιουργικότητας και φροντίδας

Τοπικές παραλλαγές από την Πελοπόννησο μέχρι τα νησιά

Μπορεί οι δίπλες να έχουν ταυτιστεί με την Πελοπόννησο, όμως κάθε τόπος τις φτιάχνει με τον δικό του τρόπο, κρατώντας τον βασικό κορμό της συνταγής αλλά προσθέτοντας τοπικές πινελιές στη γεύση, το σχήμα ή και τον τρόπο σερβιρίσματος.

Πέρα από το σχήμα, για την τραγανότητα και τη νοστιμιά, ζυμώνονται με ούζο, brandy (κονιάκ) και άλλοτε με χυμό από πορτοκάλι. Αντί για κανέλα, αρωματίζονται με φύλλα αρμπαρόριζας στο σιρόπι του μελιού. Σπανιότερα, το σουσάμι παίρνει τη θέση του καρυδιού.

Στην Αχαΐα και γενικότερα στη Δυτική Πελοπόννησο, οι δίπλες είναι μακρόστενες και λεπτές, τυλιγμένες σε ρολό ή σπείρα, τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν απαλά και σερβίρονται με μέλι, κανέλα και ψιλοκομμένο καρύδι. Συχνά προστίθενται και κουφέτα, ειδικά όταν προσφέρονται σε γάμους.

Στη Λακωνία, φτιάχνονται συχνά με λίγο πιο χοντρή ζύμη, ενώ το σχήμα τους μπορεί να είναι πιο «απλό», όχι τόσο αυστηρά κυλινδρικό. Το ιδιαίτερο εδώ είναι ότι οι ντόπιοι τις περιχύνουν με τοπικό θυμαρίσιο μέλι και σπανιότερα πασπαλίζουν από πάνω σουσάμι, δίνοντας πιο «γήινο» χαρακτήρα στη γεύση.

Στη Μεσσηνία, οι δίπλες είναι από τις πιο ξακουστές. Φτιάχνονται με πολύ λεπτή ζύμη, σχεδόν διάφανη, η οποία τηγανίζεται σε καυτό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ενώ παράλληλα διπλώνεται με τη βοήθεια πιρουνιού. Πασπαλίζονται με μπόλικο τριμμένο καρύδι αρωματισμένο με κανέλα και φυσικά περιχύνονται με ζεστό ανθόμελο.

Στην Κρήτη, η ίδια ζύμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για ξεροτήγανα – αν και δεν περιέχουν αυγά. Κόβονται σε λεπτές λωρίδες, με ειδικό εργαλείο που δημιουργεί κεντητές άκρες και γίνονται σαν σπείρες που θυμίζουν λουλούδι.

Στην Κεφαλονιά η ζύμη πλάθεται με χυμό από πορτοκάλι. Έχει πιο μπισκοτένια υφή, συχνά ψήνονται αντί να τηγανίζονται και γίνονται σε μικρά, ατομικά σχήματα και χρησιμοποιούνται ως γλυκό κεράσματος κυρίως τα Χριστούγεννα.

Στη Χίο, τις λένε ψαθούρια, με παχιές και τραγανές λωρίδες ζύμης που τηγανίζονται και σιροπιάζονται, παραπέμποντας στο πλέξιμο της ψάθας.

Στη Λέσβο η ζύμη κόβεται σε απόλυτο τετράγωνο και το μέλι αρωματίζεται με φύλλα αρμπαρόριζας.

Στην Άνδρο, εμφανίζονται ως αυγοκαλάμαρα και προσφέρονται στις Απόκριες. Η ζύμη είναι στιβαρή και διπλώνει μόνο μία φορά.

Γενικότερα, στις Κυκλάδες είναι γνωστές ως ξεροτήγανα και, ανάλογα το νησί και το σπιτικό, το δίπλωμά τους και η συνταγή διαφέρει. Άλλοτε είναι σπείρα, άλλοτε διπλωμένο και άλλωστε στριφτό σαν φιόγκος.

Ωστόσο, σε κάθε παραλλαγή, η φιλοσοφία μένει η ίδια. Πρόκειται για γλυκίσματα της χαράς που φτιάχνονται συλλογικά, σε μεγάλες ποσότητες και προσφέρονται ως ευχή για ευτυχία, γονιμότητα και καλοτυχία.