Εφτάζυμο – Η αυθεντική φυσική ζύμωση της Κρήτης

Ο Δημήτρης Νικολιδάκης, ιδιοκτήτης της εταιρίας «Κρητικός Φούρνος Γεύσεις», μιλά για αυτή την ανάγκη επιστροφής στις φυσικές πρώτες ύλες, στην παραδοσιακή άλεση και στη φιλοσοφία του εφτάζυμου  ψωμιού

Υπάρχουν προϊόντα που γεννιούνται από μια συνταγή. Και υπάρχουν προϊόντα που γεννιούνται από έναν ολόκληρο πολιτισμό. Το εφτάζυμο ανήκει στη δεύτερη κατηγορία.

Για τους περισσότερους είναι ένα παραδοσιακό ψωμί ή παξιμάδι. Για την Κρήτη όμως είναι κάτι πολύ περισσότερο. Είναι μια ζωντανή μαρτυρία της ιστορίας του τόπου, της σχέσης του ανθρώπου με τη φύση, της πίστης, των εθίμων και της καθημερινής επιμονής να διατηρηθεί μια γνώση που περνά από γενιά σε γενιά εδώ και αιώνες.

Από τον Δεκαπενταύγουστο στα χωριά του εφτάζυμου

Το εφτάζυμο είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τον Δεκαπενταύγουστο.

Σε πολλά χωριά της Κρήτης, η παρασκευή του αποτελούσε ιεροτελεστία. Οι γυναίκες ετοίμαζαν τη ρεβιθομαγιά αρκετές ημέρες πριν, ώστε να έχουν έτοιμα τα ψωμιά της Παναγίας για την εκκλησία, το οικογενειακό τραπέζι και το μοίρασμα στους συγχωριανούς.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

Θρήνος στον καλλιτεχνικό κόσμο – Πέθανε ο ηθοποιός Τάκης Παναγόπουλος

Ακόμη και σήμερα, χωριά όπως η Κασταμονίτσα, ο Κρούστας, το Καστέλλι, η Ξιδά και η Λύττος κρατούν ζωντανή αυτή την παράδοση μέσα από γιορτές του εφτάζυμου και τοπικές εκδηλώσεις που υπενθυμίζουν ότι το ψωμί μπορεί να αποτελεί φορέα πολιτισμού.

Δεν γιορτάζεται απλώς ένα αρτοσκεύασμα. Γιορτάζεται ένας τρόπος ζωής.

Το «κούνενο» και οι δοξασίες

Η δημιουργία της ρεβιθομαγιάς συνοδευόταν πάντα από ιδιαίτερο σεβασμό.

Οι παλιές νοικοκυρές παρακολουθούσαν με αγωνία την ανάπτυξη της φυσικής ζύμωσης, αυτό που στην κρητική διάλεκτο αποκαλούσαν «κούνενο».

Αν η ρεβιθομαγιά δεν «έπιανε», πίστευαν πολλές φορές πως είχε ματιαστεί. Δεν ήταν λίγες εκείνες που απέφευγαν να μιλούν δυνατά, να αφήνουν ξένους να τη δουν ή να την αγγίξουν μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία.

Σήμερα αυτές οι δοξασίες μπορεί να μοιάζουν μακρινές, όμως αποκαλύπτουν τον σεβασμό που έτρεφαν οι άνθρωποι απέναντι στη φύση και στις αόρατες δυνάμεις της ζύμωσης, πολύ πριν η επιστήμη εξηγήσει τον ρόλο των φυσικών μικροοργανισμών.

Τα περίτεχνα εφτάζυμα των γάμων

Το εφτάζυμο δεν έλειπε ποτέ από τις μεγάλες στιγμές της ζωής.

Στους κρητικούς γάμους δημιουργούνταν περίτεχνα εφτάζυμα, στολισμένα με σχέδια, πλεξούδες, λουλούδια, πουλιά και συμβολισμούς γονιμότητας και αφθονίας.

Δεν ήταν απλώς ψωμιά., Ήταν έργα λαϊκής τέχνης, φτιαγμένα με υπομονή και αγάπη, που εξέφραζαν τις ευχές μιας ολόκληρης κοινότητας προς το νέο ζευγάρι.

Η βιοποικιλότητα ξεκινά από τη ζύμη

Η αξία του εφτάζυμου δεν περιορίζεται στην παράδοση. Συνδέεται άμεσα και με τη διατήρηση της βιοποικιλότητας.

Η φυσική ρεβιθομαγιά αποτελεί ένα μικρό οικοσύστημα από άγριες ζύμες και γαλακτικά βακτήρια που αναπτύσσονται από τον ίδιο τον τόπο. Κάθε περιοχή, κάθε νερό, κάθε αλεύρι και κάθε περιβάλλον δημιουργεί μια μοναδική μικροβιακή ταυτότητα.

Όταν χάνεται αυτή η γνώση, δεν χάνεται μόνο μια συνταγή. Χάνεται ένας ζωντανός μικροβιακός πλούτος που δεν μπορεί εύκολα να αντικατασταθεί.

Η διατήρηση του εφτάζυμου αποτελεί ουσιαστικά μια πράξη προστασίας της βιοποικιλότητας της Κρήτης.

Δεν είναι συνταγή. Είναι καθημερινός αγώνας.

Όσοι πιστεύουν ότι το εφτάζυμο είναι απλώς λίγο αλεύρι, λίγα ρεβίθια και νερό, δεν έχουν προσπαθήσει ποτέ να το δημιουργήσουν.

Στη σημερινή εποχή, με την περιβαλλοντική επιβάρυνση, τη ρύπανση και τις αλλαγές στο φυσικό περιβάλλον, γίνεται ολοένα δυσκολότερο να βρεθούν πραγματικά καθαρές πρώτες ύλες και καθαρό νερό που θα επιτρέψουν στη φυσική ζύμωση να εξελιχθεί όπως γινόταν πριν από δεκαετίες.

Η διαδικασία απαιτεί εμπειρία, υπομονή, επιμονή και καθημερινή φροντίδα. Δεν συγχωρεί λάθη. Δεν ακολουθεί κουμπιά και αυτοματισμούς.

Απαιτεί ανθρώπους που αφιερώνουν τη ζωή τους για να διατηρήσουν ζωντανή αυτή την τέχνη.

Γιατί αξίζει να πληρώνουμε λίγο περισσότερο

Συχνά ο καταναλωτής συγκρίνει μόνο την τιμή.

Όμως το εφτάζυμο δεν μπορεί να συγκριθεί με ένα βιομηχανικό προϊόν που παράγεται μέσα σε λίγες ώρες.

Πίσω από κάθε καρβέλι και κάθε παξιμάδι κρύβονται ημέρες προετοιμασίας, φυσική ζύμωση, συνεχής παρακολούθηση, παραδοσιακές τεχνικές και μια γνώση που δεν διδάσκεται εύκολα.

Όταν επιλέγουμε ένα αυθεντικό εφτάζυμο, δεν αγοράζουμε μόνο ψωμί. Συμβάλλουμε στη διατήρηση μιας πολιτιστικής κληρονομιάς. Στηρίζουμε ανθρώπους που συνεχίζουν έναν δύσκολο δρόμο. Επενδύουμε στη συνέχεια της ιστορίας μας.

Αν δεν υπήρχαν οι «τρελοί»…

Η αλήθεια είναι σκληρή.

Αν κάποιοι άνθρωποι δεν είχαν αγαπήσει αυτή την παράδοση περισσότερο από το οικονομικό όφελος, το εφτάζυμο πιθανότατα θα είχε εξαφανιστεί μέσα στις επόμενες δεκαετίες.

Χρειάστηκαν άνθρωποι που επέλεξαν να παλέψουν καθημερινά απέναντι στις ευκολίες της βιομηχανικής παραγωγής.

Άνθρωποι που αφιέρωσαν τη ζωή τους για να κρατήσουν ζωντανή μια γνώση που κινδύνευε να χαθεί. Θα μπορούσα να είμαι ένας από αυτούς.

Όχι γιατί θεωρώ ότι έκανα κάτι σπουδαιότερο από τους άλλους, αλλά γιατί πίστεψα ότι το εφτάζυμο δεν είναι απλώς ένα προϊόν. Είναι κομμάτι της ψυχής της Κρήτης.

Ένα χρέος απέναντι στις επόμενες γενιές

Το εφτάζυμο δεν χρειάζεται μόνο αρτοποιούς. Χρειάζεται ανθρώπους που θα το εκτιμήσουν. Χρειάζεται καταναλωτές που θα αναγνωρίσουν την αξία του.

Χρειάζεται επιστήμονες, παραγωγούς, φορείς και την Πολιτεία να συνεργαστούν ώστε αυτή η μοναδική τεχνική φυσικής ζύμωσης να προστατευθεί και να αναγνωριστεί ως στοιχείο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της Κρήτης.

Γιατί, όταν χαθεί μια τέτοια παράδοση, δεν χάνεται απλώς ένας τρόπος να φτιάχνουμε ψωμί.

Χάνεται ένα κομμάτι της ταυτότητάς μας.