Είναι τόσο αθώα όσο φαίνεται;

Είναι η φριτέζα αέρος τόσο αθώα όσο φαίνεται; Η επιστήμη εξετάζει πώς η «υγιεινή» τηγανητή γεύση μπορεί να επηρεάζει το σάκχαρό μας και γιατί πρέπει να προσέχουμε τη συχνότητα χρήσης της.

Τα τελευταία χρόνια, η φριτέζα αέρος έχει κερδίσει μεγάλη δημοτικότητα ως μια «υγιεινή» εναλλακτική για το τηγάνισμα. Ο τρόπος που μαγειρεύει υπόσχεται τραγανή υφή και ανεβασμένη γεύση, με ελάχιστο έως καθόλου ελαιόλαδο ή κάποιο άλλο λίπος, άρα λιγότερες θερμίδες και λιγότερα κορεσμένα ή trans λιπαρά. Σε σχέση με το παραδοσιακό τηγάνισμα, πράγματι το αποτέλεσμα φαίνεται πιο ωφέλιμο για την καρδιά και το βάρος μας. Όμως, αυτό δε σημαίνει ότι είναι απολύτως ακίνδυνο για τον οργανισμό, ειδικά όταν μιλάμε για τον μεταβολισμό και το σάκχαρο.

Όταν τηγανίζουμε ένα τρόφιμο, ανεβαίνει απότομα η θερμοκρασία της λιπαρής ουσίας, με αποτέλεσμα το φαγητό να αφυδατώνεται (γι’ αυτό και γίνεται τραγανό), αλλά ταυτόχρονα να απορροφά σημαντική ποσότητα λίπους. Κατά την έκθεση του λίπους σε υψηλές θερμοκρασίες, ακόμα και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο οξειδώνεται και δημιουργεί trans λιπαρά, τα οποία, σύμφωνα με έρευνες, έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2. Μαγειρεύοντας στη φριτέζα αέρος, αποφεύγονται σε μεγάλο βαθμό τα trans, όμως η υψηλή θερμοκρασία και η αφυδάτωση των τροφών οδηγεί στην παραγωγή γλυκοτοξινών (AGEs – Advanced Glycation End Products), αποτέλεσμα των αντιδράσεων Maillard.

Όπως εξηγεί στο Cantina ο ειδικός παθολόγος Νίκος Γεωργιάδης: «τα AGEs είναι βλαβερά μόρια που δημιουργούνται όταν τα σάκχαρα συνδέονται με πρωτεΐνες, λίπη και νουκλεϊκά οξέα, μέσω της διαδικασίας της γλυκοζυλίωσης. Αυτά τα μόρια όχι μόνο προάγουν τη φλεγμονή και το οξειδωτικό στρες, αλλά μπορούν να αλλοιώσουν ακόμη και το DNA των κυττάρων μας».

Γι’ αυτό, παρότι η φριτέζα αέρος είναι σαφώς καλύτερη επιλογή από το τηγάνισμα, οι ειδικοί συνιστούν πως η ισορροπημένη χρήση και η προσοχή στην πρώτη ύλη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, παραμένει η πιο υγιεινή πρακτική.

Πηγή: cantina.protothema.gr