Το λάχανο, ο βασιλιάς της χειμωνιάτικης σαλάτας

Με το σφρίγος του και τη ελαφρά πικρή, πιπεράτη γεύση, αποπνέει υγεία και καλή διάθεση. Άλλωστε το λάχανo, ειδικά το κόκκινο, είναι γεμάτο βιταμίνη C & K και ωφέλιμο όσο λίγα λαχανικά. Τόσο ώστε να μπορεί να χαρακτηριστεί και ως μια οικεία υπερτροφή.

Η πυκνή του φύση και η παροιμιώδης τραγανότητα ανάγουν το θέμα του κοψίματός του σε σημαντικό κριτήριο για την απόλαυσή του σε μια κλασική σαλάτα ως νωπό. Έτσι η ιδιαίτερα λεπτή κοπή του από μαντολίνο ή κουζινομηχανή, δημιουργεί ένα εντελώς διαφορετικό γαστρονομικά αποτέλεσμα απ’ ό,τι μια πρόχειρη και ακανόνιστη μέτριου μεγέθους κοπή με μαχαίρι κουζίνας.

Γιατί ένα απ’ τα πιο βασικά γαστρονομικά κριτήρια πέραν των προφανών, γεύσης και αρωμάτων, είναι η υφή. Και η υφή στη μπουκιά ενός ψιλοκομμένου λάχανου με ενός χοντροκομμένου είναι ασύγκριτες υπέρ του πρώτου. Γιατί το λεπτό κόψιμο χωρίς να μειώνει το σφρίγος της φρεσκάδας του λάχανου, απλά το κάνει διπλά πιο εύκολο στο μάσημα και άρα απολαυστικότερο.

Το ταίριασμα του μάλλον πικρού λάχανου στη σαλάτα με το γλυκό καρότο είναι ιδανικό, αλλά ακόμη καλύτερο είναι όταν η σαλάτα περιέχει και πράσινο και κόκκινο λάχανο μαζί με το καρότο.

Η πολίτικη σαλάτα επίσης δένει το λάχανο με το καρότο και λίγο σκόρδο, μαζί με σέλερι και κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης. Μάλιστα συνήθως αρτύζεται με λεμόνι και ξίδι σε μια αρμονική, σπάνια συνύπαρξη. Αλλά γενικότερα η κλασική σαλάτα λάχανο της ελληνικής παράδοσης σε όλες τις εκδοχές της μπορεί να λειτουργήσει εξαιρετικά και με λεμόνι αλλά και με ξίδι, οπότε καταλήγει να είναι θέμα γούστου.

Το λάχανο για να χάσει το σφρίγος του προκειμένου να γίνει θεσπέσιος λαχανοντολμάς, θέλει βράσιμο και μάλιστα σε ελαφρά αλμυρό νερό. Μια εναλλακτική προσέγγιση είναι η κατάψυξη, αλλά νομίζω πως το τελικό αποτέλεσμα μετά από βράσιμο, βγαίνει πιο νόστιμο. Να σημειώσω πως θεωρώ πως οι λαχανοντολμάδες είναι απ’ τα 10 καλύτερα πιάτα της κλασικής Ελληνικής κουζίνας κατά τη κρίση μου, και το απόλυτο χειμωνιάτικο φαγητό θαλπωρής. Μαζί με το πτωχό πλην νόστιμο, λαχανόρυζο.

Η αλήθεια είναι πως στην Ελλάδα το λάχανο καταναλώνεται κυρίως νωπό ως σαλάτα, με λίγες παραδοσιακές συνταγές να εκμεταλλεύονται τη βαθιά γλυκιά νοστιμιά του ως μαγειρεμένο και παρασκευές σε τουρσί που του ταιριάζουν απόλυτα, να μην είναι ιδιαίτερα διαδεδομένες ως μεζέδες. Αλλά διεθνώς, το λάχανο είναι ένα υλικό με άπειρες εφαρμογές σε κάθε είδους συνταγές, σε όλες τις κουζίνες του κόσμου, και με πολύ σημαντική θέση στο παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.

Το λάχανο στη Γερμανία και την Αλσατία είναι ένα απ’ τα εθνικά τους φαγητά ως sauerkraut (ζάουερ κράουτ) ή choucroute (σουκρούτ) αντίστοιχα. Πρόκειται για μια ευφυή και ιδιαίτερα υγιεινή παρασκευή όπου το λάχανο έχει υποστεί ζύμωση σε βάζα με καταλύτη το αλάτι. Βάζουν λίγο αλάτι σε ψιλοκομμένο λάχανο, το οποίο τραβά τα υγρά του λάχανου προς τα έξω. Αφού δημιουργηθεί επαρκής ποσότητα απ’ το νερό του, μπαίνει σε βάζο με τρόπο που να καλύπτει το υγρό όλο το λάχανο και αφήνεται εκεί στο κλειστό δοχείο για τουλάχιστον μια εβδομάδα έως και μήνες, προκειμένου να υποστεί σταδιακά αναερόβια ζύμωση και να παραχθεί νόστιμα ξινό γαλακτικό οξύ.

Το τελικό αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό και αποτελεί είτε γαρνιτούρα για διάφορα κρεατικά και αλλαντικά ή συστατικό άλλων συνταγών, όπως το υπέροχο Αλσατικό σουκρούτ, με διαφορετικά λουκάνικα. Αλλά μια αντίστοιχη παρασκευή με λάχανο που αποτελεί προϊόν ζύμωσης αποτελεί και τη βάση του εθνικού φαγητού της Κορέας, του Kimchi (κίμτσι), που επί της ουσίας είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο πικάντικο τουρσί με μπόλικο σκόρδο, τζίντζερ και πιπεριές και το οποίο χρησιμοποιούν οι Κορεάτες απολύτως φανατικά, ως συνοδευτικό, σχεδόν σε όλα τα γεύματα τους. Κορεάτης χωρίς κίμτσι, νοιώθει χαμένος!

Στην Αμερικάνικη κουζίνα πάλι, υπάρχει το coleslaw όπου λάχανο και καρότο συνδυάζονται με μαγιονέζα, ξύδι και ζάχαρη για αρκετή ώρα πριν μαραθούν και αποτελέσουν συνοδευτικό στη κλασική κουζίνα με ψητά κρεατικά, κοτόπουλο και μπέργκερ. Απ’ την Βόρεια Ευρωπάϊκή κουζίνα μια εύκολη παρασκευή που βρίσκω πολύ ενδιαφέρουσα ως γαρνίρισμα κρεατικών, είναι το γλυκόξινο κόκκινο λάχανο που αν και μοιάζει με ζάουερ κράουτ, δεν είναι, γιατί δεν έχει υποστεί ζύμωση.

Η διεθνής κουζίνα πάντως είναι γεμάτη από εκατοντάδες ενδιαφέρουσες συνταγές με κάθε είδους λάχανο που αξίζει να ψάξετε. Σε κάθε περίπτωση, όσο είναι στην εποχή τους, απολαύστε πράσινο και κόκκινο λάχανο, έστω σε μια απλή, λεπτοκομμένη, σαλάτα!