Η κλασική συνταγή για μαγειρίτσα της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου

Μόλις ηχήσουν οι καμπάνες το Μεγάλο Σάββατο με το χαρμόσυνο μήνυμα της Ανάστασης του Χριστού η μαγειρίτσα θα κάνει την εμφάνισή της στο Αναστάσιμο δείπνο της οικογένειας. Αυτή η παραδοσιακή κλασσική σούπα με τα εντόσθια και τα διάφορα αρωματικά μας προετοιμάζει για το φαγοπότι της επομένης μέρας.

Η συνταγή της γεννήθηκε από την ανάγκη για ένα έδεσμα μεταβατικό από την πολυήμερη νηστεία της Σαρακοστής.

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου λοιπόν, μας έχει την πιο νόστιμη συνταγή και πως μπορούμε να την φτιάξουμε βήμα – βήμα. Προσοχή, θέλει 2 ώρες περίπου για να είναι έτοιμη για αυτό ξεκινήστε από νωρίς.

Υλικά

Για τη μαγειρίτσα

1 συκωταριά από μικρό αρνί
1 αντεριά από μικρό αρνί
1/4 φλ. ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 μαρούλια χοντροκομμένα
1 ματσ. μικρό άνηθο ψιλοκομμένο
2 φλ. ζωμό κρέατος (ή νερό)
1/3 φλ. ρύζι γλασέ (προαιρετικά)

Για το αυγολέμονο

2 αυγά
2 μέτρια λεμόνια (χυμό)
Αλάτι
Πιπέρι
Λίγος ψιλοκομμένος άνηθος

Εκτέλεση συνταγής για μαγειρίτσα

Πρώτη μας δουλειά είναι να πλύνουμε καλά τα έντερα και τη συκωταριά.
Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10΄. Πετάμε το νερό.
Στραγγίζουμε τη συκωταριά για τη μαγειρίτσα και την αφήνουμε να κρυώσει.
Με ένα ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Κρατάμε τα πράσινα φύλλα των κρεμμυδιών για αργότερα.
Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια.
Τα σοτάρουμε για 10′ ανακατεύοντας τακτικά.
Προσθέτουμε το βραστό νερό ή ζωμό κρέατος μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά.
Μπορούμε στο μαγείρεμα για τη μαγειρίτσα να χρησιμοποιήσουμε ζωμό από βραστό κρέας, ζωμό εμπορίου ή νερό.
Σιγοβράζουμε τo φαγητό μας σκεπασμένο για 15-20′ για να μαλακώσουν τα υλικά.
Δένουμε με σπάγκο κουζίνας τα χοντρά κοτσάνια άνηθου σε δεματάκι και τα βάζουμε μέσα.
Προσθέτουμε το χοντροκομμμένο μαρούλι και το ελάχιστο ρύζι (κατά προτίμηση καρολίνα ή γλασέ).
Ρίχνουμε και τα ψιλοκομμένα πράσινα φύλλα κρεμμυδιών που κρατήσαμε στην αρχή.
Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα γύρω στα 15‘ μέχρι να σκάσει το ρύζι.
Μετά από 15′ προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και ελέγχουμε το αλάτι, το πιπέρι και τα υγρά του φαγητού.
Προσθέτετε ζωμό ή λίγο ζεστό νερό, κατά βούληση, αν θέλετε πιο αραιή σούπα.

Για το αυγολέμονο

Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με σύρμα να γίνουν απαλή μαρέγκα.
Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και χτυπάμε να γίνει παχύ αυγολέμονο κρέμα.
Ρίχνουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού χτυπώντας με το σύρμα το αυγολέμονο.
Προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο άνηθο.
Σβήνουμε τη μαγειρίτσα για να κοπεί ο βρασμός.
Αφαιρούμε το δεματάκι με τα κοτσάνια άνηθου από το φαγητό.
Παίρνουμε δύο κουτάλες ζωμό από το φαγητό και σταδιακά πάντα ανακατεύοντας με το σύρμα, αραιώνουμε το αυγολέμονο.
Ρίχνουμε το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χέρια, ώστε να πάει παντού.
Κάνουμε ένα απαλό ανακάτεμα στην μαγειρίτσα με την κουτάλα.
Ανάβουμε ξανά την εστία στο πιο χαμηλό και αφήνουμε τη μαγειρίτσα για 1΄ χωρίς όμως να πάρει βράση και χωρίς να κοχλάσει το φαγητό. Ίσα που να αρχίσει να αχνίζει από τη θερμοκρασία.
Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σταθεί σκεπασμένη για 10′.
Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα φρικασέ με έξτρα άνηθο αν το επιθυμούμε και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Τυχόν αφρός που σχηματίζεται από το αυγολέμονο στην επιφάνεια της μαγειρίτσας, χάνεται σε λίγα λεπτά.
Αν θέλετε να τη ξανά ζεστάνετε αργότερα, τότε προσθέστε στο αυγολέμονο εξ αρχής, ένα κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ.
Αυτό θα βοηθήσει να μην κόψει το κλασικό αυγολέμονο όταν ξαναζεστάνετε το φαγητό μετά από αρκετές ώρες.

Μυστικά

Πολύ σημαντικό στη μαγειρίτσα είναι το καλό καθάρισμα στα εντεράκια.
Πλύντε τα αρχικά πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό.
Γυρίσετε τα και να τα ξαναπλύντε τα.
Το επόμενο βήμα είναι να τα γυρίσετε το μέσα έξω, με ένα ξυλαράκι ή ένα ξύλινο καλαμάκι ή κάτι τέτοιο.
Περάστε το μέσα, φτάστε μέχρι το τέλος, γυρίστε και επαναλάβετε.
Καλό είναι να αφήσετε τα καθαρισμένα εντεράκια σε αλάτι και λεμόνι για μερικές ώρες. Έτσι, ασπρίζουνε και γίνονται κρουστά.
Για να ψιλοκόψετε τα εντεράκια πιο εύκολα, μπορείτε να τα πλέξετε πρώτα κοτσίδα.
Για να κερδίσετε χρόνο, μπορείτε το καθάρισμα στα εντεράκια, να το κάνετε 2-3 μέρες πριν και να τα φυλάξετε στην κατάψυξη.
Για να γίνει η τέλεια μαγειρίτσα, πρέπει να διαλέξουμε εντεράκια από μικρό αρνί ή κατσίκι και αυτό γιατί τρέφονται μόνο με γάλα και δεν βγάζουν βαριά μυρωδιά.
Ζεματάμε τα εντεράκια και την συκωταριά αφού τα καθαρίσουμε, για να φύγει η έντονη μυρωδιά αλλά και για να μπορούμε να τα ψιλοκόψουμε, αλλιώς μας γλιστράνε.
Για την πιο νόστιμη μαγειρίτσα, χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκα μυρωδικά.
Αν μάλιστα έχουμε αρωματικά φυτά σε δικές μας γλάστρες ακόμη καλύτερα.
Το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι χυλώνει τη μαγειρίτσα.
Κάνουμε το αυγολέμονο πάντα την τελευταία στιγμή για να μη χρειαστεί να ξαναζεστάνουμε και μας ψηθεί το αυγό.
Δίνουμε την απαραίτητη προσοχή στο αυγολέμονο, για να μην μας κόψει αλλά να γίνει σωστά, ώστε να χυλώσει όμορφα η σούπα.
Η μαγειρίτσα φτιάχνεται παραδοσιακά την παραμονή του Πάσχα σε όλη την Ελλάδα σε διάφορες εκδοχές. Στην Πελοπόννησο, σε περιοχές της Λακωνίας και στην Κεφαλλονιά φτιάχνουν μαγειρίτσα κοκκινιστή. Στην Κέρκυρα φτιάχνουν τα κερκυραϊκά τσιλίχουρδα, μια νόστιμη μαγειρίτσα χωρίς μαρούλι, που δεν είναι σούπα, έχει πηχτή υφή και τρώγεται με πιρούνι.