Τα σωστά βήματα και τα μικρά «μυστικά» που κάνουν τη διαφορά στο αποτέλεσμα

Το μοσχαρίσιο συκώτι είναι ίσως το πιο παρεξηγημένο κομμάτι κρέας στην ελληνική κουζίνα. Για πολλούς είναι συνώνυμο της βαριάς μυρωδιάς, της σκληρής υφής και της κακής εμπειρίας στο πιάτο. Και όμως, όταν μαγειρευτεί σωστά, μπορεί να είναι απίστευτα αφράτο, ζουμερό και με καθαρή, φίνα γεύση που δεν θυμίζει σε τίποτα αυτό που οι περισσότεροι έχουν δοκιμάσει.

Η αλήθεια είναι πως το συκώτι δεν φταίει. Φταίει ο τρόπος που αντιμετωπίζεται: λάθος πρώτη ύλη, μηδενική προετοιμασία και –κυρίως– υπερβολικό ψήσιμο. Έτσι γεννήθηκαν οι «αρνητές» του συκωτιού, όχι επειδή δεν τους αρέσουν, αλλά επειδή σχεδόν ποτέ δεν το έφαγαν όπως πρέπει.

Αν μάθετε τα δύο βασικά μυστικά του, το μοσχαρίσιο συκώτι μεταμορφώνεται. Χάνει τη βαριά γεύση, γίνεται τρυφερό και αποκτά χαρακτήρα που δύσκολα ξεχνιέται. Και τότε θα καταλάβετε γιατί όσοι αγαπούν, το λατρεύουν πραγματικά.

Το μοσχαρίσιο συκώτι είναι ένα ευαίσθητο υλικό

Κάτι που σημαίνει πως το συκώτι είναι ένα ευαίσθητο υλικό που απαιτεί απ’ τον μάγειρα σεβασμό, πολύ προσοχή στο χρόνο ψησίματος και μεράκι, προκειμένου να ξεδιπλώσει τη γενναιοδωρή προσωπικότητά του, στο πιάτο. Και αυτό συμβαίνει κυρίως με το μοσχαρίσιο συκώτι και δευτερευόντως με το αρνίσιο. Το αρνητικό συκώτι δείχνει να είναι λίγο πιο ανεκτικό στο υπερβολικό ψήσιμο, μάλλον γιατί συχνότερα μαγειρεύεται με όλη τη συκωταριά σε τηγάνι ή κοκορέτσι, ή στη μαγειρίτσα. Έτσι, ισορροπεί ανάμεσα σε σχετικά άλλα υλικά διαφορετικών υφών, κρύβοντας την ατεχνία του μάγειρα αν δεν βγάλει αφράτο, όπως οφείλει.

Ενώ όταν αγοράζουμε μοσχαρίσιο κρέας ψάχνουμε σιτεμένο και η χειρότερη επιλογή μας είναι το πολύ φρέσκο και άρα σκληρό, στο συκώτι το κριτήριο αντιστρέφεται και η φρεσκάδα είναι απολύτως ζητούμενη.

Το φρέσκο μοσχαρίσιο συκώτι έχει σαφώς πιο ελαφριά γεύση και μυρωδιά και βγαίνει πιο εύκολα αφράτο στο πιάτο.

Πώς φεύγει η βαριά -χαρακτηριστική- γεύση από τον κρέα

Σε κάθε περίπτωση όμως, η ελαφρά πικρή, ή βαριά αισθήματα που δίνει κάποιες φορές ένα μοσχαρίσιο συκώτι, κυρίως όταν δεν είναι πολύ φρέσκο, αντιμετωπίζεται πολύ εύκολα με ένα μαρινάρισμα σε γάλα.

Κάτι που εγώ συνιστώ για όλα τα μοσχαρίσια συκώτια -φρέσκα και μη- καθώς διασφαλίζει εξαιρετικά λεπτή γεύση και τέλεια αφράτη υφή. Είναι απ’ τα λίγα μαριναρίσματα που κάνουν πραγματική διαφορά στο μαγειρικό αποτέλεσμα και είναι ίσως το απλούστερο. Την άλλη λύση, με μαρινάρισμα σε ξίδι που κάνουν πολύ, δεν την προκρίνω γιατί εντείνει μεν τις γεύσεις, αλλά και τις αλλοιώνει.

Μοσχαρίσιο συκώτι: Το πιο απλό μαρινάρισμα

Οπότε το πρώτο σημαντικό μυστικό για το μοσχαρίσιο συκώτι είναι, περίπου μία ως και μισή ώρα πριν έρθει η στιγμή να μαγειρέψεις με όποιον τρόπο, να βάλεις σε ένα μπολ που να καλύψεις με γάλα και στη συνέχεια να αφήσεις στο ψυγείο. Όταν το βγάλετε, θα χύσετε το ροζ πλέον γάλα, και απλά θα σκουπίσετε με χάρτινη πετσέτα κουζίνας όλες τις φέτες, ώστε να είναι στεγνές. Όχι ξέπλυμα στη βρύση προς τον Θεό… το συκώτι πρέπει να είναι στεγνό πριν την άλλη μαγειρική.

Μετά απ’ αυτή τη διεργασία, θα το αφήσετε σκέτο αν δεν είναι το σοτάρετε ή να το ψήσετε. Ή θα το βάλετε σε αλεύρι, αν δεν είναι να τηγανίσετε. Ακόμα, μπορείτε να το βάλετε σε καπνιστή πάπρικα, αν κάνετε τη δικιά μου αυθεντική συνταγή, που έχει κάνει κόσμο και κοσμάκη που δεν του άρεσε το συκώτι, να το λατρέψει.

Ο σωστός χρόνος ψησίματος

Το δεύτερο σημαντικό μυστικό για το μοσχαρίσιο συκώτι είναι ο μαγειρέματος να είναι ελάχιστος χρόνος ώστε να μη στεγνώσει και να σκληρύνει, κάτι που συμβαίνει πάρα πολύ συχνά σε σπίτια και ταβέρνες στην Ελλάδα.

Ένας μέσος πάχους φέτα συκωτιού αν σοταριστεί σε λίγο λάδι σε ένα τηγάνι, θέλει 5-6′ συνολικού ψησίματος κατά μέγιστο, με 4 τουλάχιστον γυρίσματα και άλλα 4′ ανάπαυσης πριν κοπεί και φαγωθεί. Έτσι βγαίνει αφράτη και νόστιμη! Αντίστοιχος είναι κι ο χρόνος που θέλει σε τηγάνισμα ή ψήσιμο στα κάρβουνα.

Και βέβαια κάτι τόσο λεπτό και ευαίσθητο όπως το συκώτι δεν νοείται να μαγειρευτεί σε φούρνο . Ό,τι πατέντα κι αν κάνετε ανάμεσα στο γκριλ και τις αντιστάσεις, θα έχετε μεγάλο ρίσκο να βγείτε «σόλα», γιατί ο φούρνος ενδείκνυται μόνο για μεγάλα κομμάτια λιπαρού κρέατου, ενώ στεγνώνει νομοτελειακά τα μικρού όγκου, λεπτά και ευαίσθητα κρέατα.

Μοσχαρίσιο συκώτι: Οι συνταγές που ξεχωρίζουμε

Για μένα και πολλούς φίλους που λατρεύουμε το συκώτι, το προτιμάμε ψητό, σκέτο ή με καπνιστή πάπρικα . Δεν μας ενδιαφέρει η μαγειρική υπεραξία με την πρόταση άλλων υλικών και την ένταξη του σε λογική συνταγή. Λατρεύουμε το ίδιο το συκώτι όταν είναι καλομαγειρεμένο και δε χρειαζόμαστε τίποτα άλλο μαζί του, γι’ αυτό και δεν ψαχνόμαστε με συνταγές πέρα απ’ αυτά τα απλά.

Για την ιστορία όμως να αναφέρω πως οι περισσότερες διεθνείς συνταγές, όπως η Σημαία Ιταλική, Fegato alla Veneziana, χρήση τον συνδυασμό σοταρισμένου κρεμμυδιού και κρασιού, που για μένα βγάζει μια σχετικά βαριά γεύση. Το ίδιο κρίνω πως ισχύει και για συνδυασμούς με ξίδι, μανιτάρια, κόκκινες σάλτσες ή μπέικον που έχω δει στη Γαλλία. Ίσως είναι απλό προσωπικό γούστο, αλλά λατρεύοντας το συκώτι, το προτιμώ με πιο απλούς τρόπους.

Ακολουθεί μια συνταγή για συκώτι

Συκώτι μοσχαρίσιο αλ Καρούζο με καπνιστή πάπρικα

Μια συνταγή του Cucina Caruso που έγινε γρήγορα ιδιαίτερα δημοφιλής στο κοινό. Βασίζεται στο μαρινάρισμα του συκωτιού σε γάλα που δημιουργεί αφράτη υφή και λεπτότερη γεύση. Δείτε τη συνταγή αναλυτικά εδώ.

Το συκώτι είναι ένα εκπληκτικό γαστρονομικό και διατροφικό υλικό, αλλά ευαίσθητο και έτσι χρειάζεται από σας ένα καλό μαρινάρισα σε γάλα, στέγνωμα και πολλή προσοχή στο ψήσιμο ή τηγάνισμα. Αν το σεβαστείτε, θα βγει ζουμερό και θα το φράξει!

πηγή: cantina.gr