Οι διαφορές ανάμεσά τους

Φαινομενικά απλή στην παρασκευή, σε αμέτρητες βαρυφορτωμένες παραλλαγές που απέχουν πολύ από την αυθεντική ιταλική συνταγή, η πίτσα έχει τα δικά της μυστικά, που ευλαβικά εφαρμόζουν οι pizzaioli, ανάγοντας την παρασκευή της σε πραγματική τέχνη. Τέχνη που εξάλλου έχει αναγνωριστεί από την UNESCO, καθώς από το 2017 την έχει εντάξει στον Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς.

Κι ενώ υπάρχουν δεκάδες θεωρίες για την προέλευση του ονόματος «Pizza», η πρώτη γραπτή αναφορά της εντοπίζεται το 997μ.Χ. σε κάποιο χειρόγραφο της πόλης Γκαέτα του Λάτιο. Κι όπως η Γκαέτα βρίσκεται μεταξύ Νάπολης και Ρώμης, έτσι και η πίτσα, ενώ κατάγεται επίσημα από την πρωτεύουσα της Καμπανίας, έχει στενούς δεσμούς και με τη Ρώμη, αφού αφενός η πρώτη επίσημη συνταγή πίτσας καταγράφηκε στη Νάπολη, αφετέρου οι πρώιμοι δίσκοι ζύμης που έψηναν οι Ρωμαίοι εμπλουτίζονταν με υλικά όπως το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το αλάτι.

Το βέβαιο είναι ότι δύο από τα διασημότερα είδη πίτσας επινοήθηκαν στη Νάπολη, πριν καθιερωθούν σε όλη την Ιταλία και διαδοθούν από τους Ιταλούς μετανάστες στην Αμερική κι από κει σε όλο τον κόσμο. Οι παραλλαγές σήμερα είναι άφθονες, ακόμη και στην ίδια την Ιταλία, με τις διαφορές να εντοπίζονται ότι τόσο στα υλικά που σκεπάζουν τα θεσπέσια ζυμάρια, αλλά κυρίως στην υφή και το πάχος της ζύμης, που καθορίζουν το τελικό γευστικό αποτέλεσμα, γαστρονομικής τελειότητας σε κάθε περίπτωση.

Η pizza romana, η τραγανή, αέρινη scrocchiarella όπως την αποκαλούν οι ντόπιοι, φτιάχνεται με πολύ λεπτή ζύμη μικρότερης περιεκτικότητας σε νερό, είναι εύπεπτη και ελαφριά κι απαιτεί περισσότερη ώρα ψησίματος – έως και 10′ – σε χαμηλότερη όμως θερμοκρασία από τη ναπολιτάνικη. Θα τη βρείτε σε μια εντυπωσιακή ποικιλία φρεσκότατων, συχνά ωμών υλικών, πολλές φορές χωρίς σάλτσα ντομάτας αλλά σχεδόν πάντα με κάποιο λαχανικό: λεπτές φέτες από κολοκύθι, μανιτάρια, μελιτζάνες, πατάτα ή τρυφερούς κολοκυθανθούς, ρόκα και καρδιές αγκινάρας. Πολύ δημοφιλής εκδοχή στη Ρώμη είναι η pizza al taglio, κομμάτια από τεράστιες, μακρόστενες πίτσες που διαθέτει κάθε φούρνος της πόλης και απολαμβάνονται στο χέρι, σαν γευστικό -και υγιεινό σνακ – καθόλη τη διάρκεια της μέρας. Ξεχωρίζουν οι pizza bianca, απλή και νοστιμότατη, σκέτη με ελαιόλαδο κι αλάτι και pizza rossa, όπου η ζύμη καλύπτεται μόνο με μια απίθανη σάλτσα ντομάτας.

Στον ιταλικό νότο απ΄την άλλη πλευρά, οι Ναπολιτάνοι απολαμβάνουν ένα πολύ πιο πληθωρικό σνακ, την pizza fritta, σκεπαστή και τηγανιτή εκδοχή, που μάλιστα λέγεται ότι προϋπήρχε αυτής που ψήνεται στον ξυλόφουρνο. Θυμίζει τα panzerotti και τα calzone και η λαχταριστή της γέμιση περιλαμβάνει λίγα και εκλεκτά υλικά, συνήθως ντομάτα και τυρί – mozzarella, ricotta ή provola. Ωστόσο τα σκήπτρα δημοτικότητας κρατούν οι λατρεμένες από τους Ιταλούς pizza Margherita και pizza marinara, οι εκδοχές της pizza napoletana που πρωταγωνιστούν σε κάθε μενού. Όπως όλες οι πίτσες στη Νάπολη, έχουν πιο παχιά ζύμη, που καταλήγει σ΄ένα χοντρό, απολαυστικό στεφάνι, που όσο κι αν έχεις χορτάσει θέλεις να φας και την τελευταία μπουκιά σκέτης ζύμης.

Η υψηλή θερμοκρασία των φούρνων εγγυάται ότι η πίτσα έχει ψηθεί μέσα σε 60 ως 90 δευτορόλεπτα, και η μεγαλύτερη περιεκτικότητα της ζύμης σε νερό, την κάνει πιο μαστιχωτή, διαφορετική αλλά εξίσου νόστιμη με την αντίστοιχη της Ρώμης. Οι ντομάτες San Marzano από τα εύφορα εδάφη του Βεζούβιου και η καλύτερη μοτσαρέλα της Ιταλίας που παράγεται στην Καμπανία, μπαίνουν σχεδόν σε κάθε πίτσα στη Νάπολη. Μαζί με πλατιά φύλλα βασιλικού αποτελούν τα υλικά στα χρώματα της ιταλικής σημαίας που δίνουν την pizza Margherita, με τη δημιουργία και την ονομασία της να είναι προς τιμήν της βασίλισσας Μαργαρίτας της Σαβοΐας. Ενώ η marinara, αν και το όνομά της παραπέμπει σε θαλασσινά, περιλαμβάνει μόνο ντομάτες, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ρίγανη και σκόρδο, δηλαδή εύκολα στη συντήρησή τους υλικά, που μπορούσαν να έχουν στα πλοία οι ναύτες για να ετοιμάζουν το αγαπημένο τους έδεσμα.

Σίγουρα τόσο οι ρωμαϊκές εκδοχές όσο και οι ναπολιτάνικες γεύσεις είναι πεντανόστιμες, και οι παρακάτω κορυφαίες πιτσαρίες συγκαταλέγονται στις καλύτερες όχι μόνο της Ιταλίας, αλλά και παγκοσμίως. Μέρη απλά, προσιτά, με χαμηλές τιμές κι απίστευτες ουρές αναμονής, αποτελούν τον κατάλληλο προορισμό για να αποτίνετε φόρο τιμής στη μεγάλη κυρία της ιταλικής γαστρονομίας.