Συνταγή από την Τοσκάνη

Αυτό το ριζότο με γαρίδες και κολοκυθάκια ξεχωρίζει για την πλούσια γεύση του, χάρη στον σπιτικό ζωμό γαρίδας που προσθέτει μια αλμυρή νότα θαλασσινών. Η συνταγή προέρχεται από την οινοποιό Cinzia Merli, η οποία δημιούργησε ένα πιάτο που συνδυάζει πλούσια υφή με ανάλαφρη αίσθηση.

Υλικά

6 κουταλιές σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (χωρισμένες)
500 γραμμάρια μέτριες γαρίδες, καθαρισμένες και ξεφλουδισμένες (κρατάμε τα κελύφη)
4 φλιτζάνια ζωμός λαχανικών
2 φλιτζάνια νερό
5 μικρά κολοκυθάκια (περίπου 100 γραμμάρια το καθένα)
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες (1 κουταλιά της σούπας)
1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο πιπέρι καγιέν
1 1/2 φλιτζάνι ωμό ρύζι αρμπόριο
1/2 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
50 γραμμάρια τριμμένο Parmigiano-Reggiano (περίπου 1/2 φλιτζάνι)
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, συν επιπλέον για το αλάτισμα
1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, συν επιπλέον για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά σούπας λάδι σε μέτρια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τις γαρίδες. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να βγάλουν άρωμα και τα κελύφη να γίνουν φωτεινά ροζ, για περίπου 1 λεπτό. Ρίχνουμε τον ζωμό λαχανικών και 2 φλιτζάνια νερό. Αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια-προς-χαμηλή και μαγειρεύουμε χωρίς να ανακατέψουμε, μέχρι να ενωθούν οι γεύσεις, για περίπου 15 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ρίχνουμε το μείγμα από ένα λεπτό σουρωτήρι σε ένα μεγάλο ανθεκτικό στη θερμότητα μπολ, πιέζοντας τα στερεά υλικά με μια κουτάλα. Απορρίπτουμε τα στερεά υλικά.
Σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα και ξαναβάζουμε μέσα τον ζωμό. Αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια-προς-χαμηλή φωτιά. Σκεπάζουμε και κρατάμε ζεστό σε μέτρια-προς-χαμηλή φωτιά.
Τρίβουμε 3 κολοκυθάκια στην χοντρή πλευρά του τρίφτη, πάνω από ένα μεσαίο μπολ. Αφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε τα υπόλοιπα 2 κολοκυθάκια σε κύβους 1/2 εκ. Αφήνουμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές σούπας λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια-προς-δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια σε κύβους. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν, για 2 έως 3 λεπτά. Προσθέτουμε τα τριμμένα κολοκυθάκια. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκυθάκια σε κύβους και εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού που απελευθερώθηκε από τα τριμμένα κολοκυθάκια, περίπου 3 λεπτά. Μεταφέρουμε σε ένα μεσαίο μπολ. Αφήνουμε στην άκρη. Σκουπίζουμε καλά το τηγάνι.
Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το σκόρδο και το τριμμένο κόκκινο πιπέρι. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να βγάλουν άρωμα, για περίπου 1 λεπτό. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το κρασί. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να απορροφηθεί το κρασί, για περίπου 1 λεπτό. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι ζεστό ζωμό γαρίδας και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλος ο ζωμός, για περίπου 4 λεπτά. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό, 1/2 φλιτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλος ο ζωμός πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση, μέχρι να εξαντληθεί όλος ο ζωμός, για περίπου 20 λεπτά συνολικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το τυρί και τα μαγειρεμένα κολοκυθάκια. Αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση. Καλύπτουμε για να διατηρηθεί ζεστό.
Ζεσταίνουμε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε καθαρό τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε τις γαρίδες, αλάτι και μαύρο πιπέρι. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να ψηθούν οι γαρίδες, για 3 έως 4 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ανακατεύουμε τις μισές γαρίδες σε ριζότο.
Μοιράζουμε το ριζότο ομοιόμορφα σε 4 μπολ σερβιρίσματος και γαρνίρουμε από πάνω με τις υπόλοιπες γαρίδες και το σερβίρουμε αμέσως.