Τα μπλε τυριά στην κουζίνα μας: είδη, χαρακτηριστικά και συνταγές

Όλα τα μπλε τυριά χαρακτηρίζονται απ’ την υπόξινη νοστιμιά

Η γεύση της ευγενούς βρώσιμης μπλέ και πράσινης μούχλας που αναπτύσσεται από μύκητες του γένους Penicillium. Μια γεύση με εντάσεις και χαρακτήρα, πληθωρική και βέβαια καπελώνει απόλυτα οποιοδήποτε άλλο ήπιο υλικό.

Πιο γνωστό ανάμεσά στα παγκόσμιας φήμης μπλέ τυριά, με ιστορία δύο χιλιετηρίδων, είναι το γαλλικό ροκφόρ με τη πρασινωπή χαρακτηριστική όψη του και τη βαθιά γλυκιά του νοστιμιά. Ακριβό και ιδανικό για το τέλειωμα ενός δείπνου με ρωμαλέο κόκκινο κρασί, αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς. Αλλά τόσο πολύτιμο, που είναι μάλλον κρίμα να γίνει υλικό σε συνταγές.

Πολύ γνωστή επίσης τα τελευταία χρόνια, η ιταλική γκοργονζόλα που έχει αρκετούς τύπους, αλλά αυτή που συνήθως βρίσκουμε στην Ελλάδα είναι σαφώς απ’ τα πιο ήπια μπλέ τυριά, γλυκιά και εξόχως κρεμώδης. Πέρα από κατανάλωση μόνη της, είναι ιδανική και για μαγειρική σε χαρακτηριστικές ιταλικές συνταγές όπως τα ζυμαρικά με γκοργκονζόλα, όπου ταιριάζει πολύ με καρύδι.

Επίσης είναι δεδομένη η συμμετοχή της σε κάθε σύνθεση ζυμαρικών ή πίτσας quattro formaggi (τέσσερα τυριά), παρέα με μοτσαρέλα, παρμεζάνα και συνήθως πικάντικο προβολόνε ή κάποιο καπνιστό τυρί, ώστε να απλώσει η γευστική ταυτότητα του πιάτου στα διαφορετικά χαρακτηριστικά των τεσσάρων τυριών. Στις πίτσες που κάνω σπίτι, πάντα η τελευταία που φουρνίζω, έχει τον δημιουργικό συνδυασμό, γκοργκονζόλας, αχλαδιού και κρεμμυδιού, σύνθεσης στο μεταίχμιο μεταξύ αλμυρής και γλυκιάς παρασκευής.

Η μορφή των μπλέ τυριών που είθισται να χρησιμοποιείται πιο ευρέως στη μαγειρική είναι τα Δανέζικα Danablu, που καταφέρνουν με σχετικά χαμηλό κόστος να έχουν έντονα χαρακτηριστικά, που αφήνουν το ευκταίο γευστικό αποτύπωμα στα πιάτα που χρησιμοποιούνται. Είτε τα λιώνουμε με λίγο βούτυρο και κρέμα γάλακτος για να κάνουμε μια πηχτή, ζεστή σάλτσα, είτε τα σπάμε σε κομμάτια και τα δένουμε με κρύα μαγιονέζα ως μια έντονη κρύα σάλτσα, είτε τα δένουμε με γιαούρτι για πιο ήπιο αποτέλεσμα.

Σε κάθε περίπτωση το Danablu, όπως και όλα τα μπλέ τυριά ταιριάζει με μη όξινα φρούτα, όπως το μήλο και το αχλάδι, με ξηρούς καρπούς, με ξίδι, με καραμελωμένο μπέικον και βέβαια με οτιδήποτε κρεμώδες, από βούτυρο και κρέμα γάλακτος, ως γιαούρτι. Μπορεί να συνδυαστεί ιδανικά με κουνουπίδι και μπρόκολο σε σούπες, σουφλέ ή σε γκρατέν.

Ένα μεγαλειώδες μπλέ τυρί που είναι λιγότερο γνωστό στη χώρα μας είναι το εγγλέζικο Στίλτον, που στη δικιά μου ιεραρχία αξιών είναι τουλάχιστον στο ίδιο επίπεδο με το πολύ πιο γνωστό ροκφόρ, αν όχι παραπάνω, καθώς έχει πιο ώριμα χαρακτηριστικά με μικρότερη επιθετικότητα και μεγαλύτερη μεστότητα. Το Στίλτον επίσης αξιοποιείται μαγειρικά όπου και όλα τα άλλα μπλε τυριά, αλλά εκεί που είναι το φόρτε του είναι στο τέλος ενός καλού δείπνου. Θα το σερβίρετε εθιμικά με κράκερς και ένα νόστιμο γλυκόξινο τσάτνεϊ κρεμμύδι ή μάνγκο, για να απογειώσει την απόλαυση ενός παλαιωμένου κρασιού απ’ το Μπορντώ ή ενός ώριμου Πόρτο.

Πέρα απ’ τα τέσσερα αυτά γνωστά στη χώρα μας μπλέ τυριά, υπάρχουν πολλά ακόμη ενδιαφέροντα, ειδικά στη Γαλλία, Ιταλία και Ισπανία, με διαφορετικά επιμέρους χαρακτηριστικά, που όταν πέσετε πάνω τους, αξίζει να δοκιμάσετε. Αλλά το πολύ ενδιαφέρον είναι πως πλέον υπάρχει και κατσικίσο μπλέ τυρί ελληνικής παραγωγής με το όνομα Κυανό, που είναι εξαιρετικό και αξίζει οπωσδήποτε να το δοκιμάσετε όταν το βρείτε.

Ένα μυστικό στη συμπερίληψη μπλέ τυριών σε μια πιατέλα με τυριά που έρχονται μετά το γεύμα, κατά τη γαλλική παράδοση, είναι να τα αφήνετε πάντα στο τέλος του κύκλου δοκιμής. Γιατί είναι τόσο έντονα που μετά απ’ αυτά δε μπορεί να απολαύσει κανείς οτιδήποτε άλλο είναι πιο ήπιο.

Υπάρχει όντως ένα ποσοστό του κόσμου που δεν του αρέσει η γεύση και η ένταση των μπλέ τυριών. Όμως αντίστοιχα υπάρχει και ένα άλλο, μεγαλύτερο μάλλον ποσοστό, που τα λατρεύει, και ψάχνει αφορμές να χαρεί τη γεύση τους. Είτε τα απολαύσετε ως επιτραπέζια, είτε τα χρησιμοποιήσετε ως υλικό σε συνταγές , σαλάτες ή σάλτσες, ταιριάζουν ιδανικά στη χειμωνιάτικη περίοδο.

πηγή:οlivemagazine.gr