Τι είναι το αγιολί και με τι το συνοδεύουμε

Η φίνα εκδοχή της μεσογειακής σος, το αγιολί

Μπορεί να θυμίζει αρκετά, τόσο στην όψη, όσο και στην υφή την μαγιονέζα που όλοι λίγο πολύ αγαπάμε και συχνά-πυκνά κρατάμε μία θέση για αυτήν στο ψυγείο μας, ωστόσο η προσθήκη πολτοποιημένου σκόρδου στη συνταγή του, έρχεται ξεκάθαρα να το διαφοροποιήσει, και μάλιστα σε σημαντικό βαθμό, από οποιαδήποτε άλλη γαλακτοποιημένη σάλτσα έχουμε μέχρι σήμερα δοκιμάσει.

Η ιστορία, λοιπόν, του αγιολί, μας ταξιδεύει στις γαστρονομικές παραδόσεις των παράκτιων περιοχών της Μεσογείου και στις φημισμένες κουζίνες της Καταλονίας, της Ανδαλουσίας, της Προβηγκίας και της Νότιας Ιταλίας, εκεί όπου το ελαιόλαδο και το σκόρδο, μαζί αλλά και χωριστά, δίνουν ταυτότητα και χαρακτήρα, στις περισσότερες τοπικές συνταγές.

Από τη μίξη αυτών δύο υλικών και με τη μεταγενέστερη προσθήκη ελάχιστου ξιδιού και αλατιού (η παραδοσιακή συνταγή του αγιολί που έχει τις ρίζες της στην Ισπανία δεν περιέχει αυγό), προκύπτει αυτή η απαλή σάλτσα, που αρχικά παραπέμπει περισσότερο σε πάστα σκόρδου και λιγότερο σε σος, καθώς η απουσία του αυγού βάζει εμπόδια στο «δέσιμο» των υλικών και ως εκ τούτου και στην σταθεροποίησή τους.

Αυτή ακριβώς την αδυναμία έρχεται λίγο αργότερα να διορθώσει η κουζίνα της Προβηγκίας, η οποία πλέον με την προσθήκη του αυγού, βάζει τις βάσεις ώστε το αγιολί να εξελιχθεί σε κάτι εντελώς διαφορετικό, φτάνοντας στο σήμερα, που πια οι περισσότεροι μιλώντας για αγιολί έχουν, και όχι αδίκως, στο μυαλό τους μία αρωματισμένη μαγιονέζα, ένα απαλό σκορδάτο ντιπ που πατά στην κλασική εκδοχή της σπιτικής μαγιονέζας και αποκτά μεγαλύτερη ένταση με την προσθήκη του σκόρδου και του λεμονιού (χυμός ή/και ξύσμα ανάλογα με τη συνταγή).

Μάλιστα τις τελευταίες δεκαετίες, έχοντας εμπνεύσει πολλούς ερασιτέχνες και επαγγελματίες σεφ, το αγιολί, σε μία προσπάθεια εδραίωσης διαφόρων παραλλαγών του, ενισχύεται από λογής-λογής καρυκεύματα και αρωματικά μεταξύ αυτών καυτερού ή γλυκού πιπεριού, φρέσκου βασιλικού και δυόσμου, σαφράν, πάπρικας ή ακόμα και κρόκου Κοζάνης.