Ποιο είναι αυτό;

Το φυτό της Κρήτης που θα μπορούσε να σώσει την παγκόσμια βιομηχανία σοκολάτας– Νέα τεχνολογία γεφυρώνει τις διαφορές με το κακάο.

Το χαρούπι της Κρήτης ως απάντηση στην παγκόσμια έλλειψη κακάο

Η διεθνής αγορά ζαχαροπλαστικής αντιμετωπίζει σήμερα μια πρωτοφανή πίεση, με τις τιμές των πρώτων υλών να εκτοξεύονται και την κλιματική κρίση να απειλεί τις καλλιέργειες κακάο στη Δυτική Αφρική. Σε αυτό το τοπίο, το χαρούπι της Κρήτης αναδεικνύεται σε στρατηγικό σύμμαχο για τη βιομηχανία. Προερχόμενο από τη Ceratonia siliqua, ένα δέντρο εξαιρετικά ανθεκτικό στην ανομβρία, το χαρούπι απαιτεί ελάχιστους πόρους σε σχέση με το κακάο. Η Κρήτη, μάλιστα, διαθέτει το μεγαλύτερο φυσικό χαρουπόδασος στην Ευρώπη, στις Τρεις Εκκλησιές, με την καλλιέργειά του να προστατεύεται από την UNESCO.

Υποβάθμιση ποιότητας και νομικοί περιορισμοί

Η αστάθεια στην εφοδιαστική αλυσίδα έχει οδηγήσει πολλές εταιρείες στη χρήση φθηνότερων υποκατάστατων, μια πρακτική γνωστή ως skimpflation. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα πολλά προϊόντα να μην πληρούν πλέον τις νομικές προϋποθέσεις για να ονομάζονται «σοκολάτα». Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η Nestlé, η οποία αναγκάστηκε να μετονομάσει προϊόντα της σε «μπάρες με επικάλυψη γεύσης σοκολάτας», καθώς τα ποσοστά στερεών κακάο υποχώρησαν κάτω από τα επιτρεπτά όρια.

Κλιματική και ηθική διάσταση

Το 70% της παγκόσμιας παραγωγής κακάο συγκεντρώνεται στη Δυτική Αφρική, περιοχή που πλήττεται από ακραία καιρικά φαινόμενα. Πέρα από τη μείωση της σοδειάς, η βιομηχανία πιέζεται από ζητήματα παιδικής εργασίας και αποψίλωσης δασών, καθιστώντας αναγκαία τη στροφή προς πιο βιώσιμες επιλογές.

Καινοτομία στη γεύση: Η τεχνολογία του NUS

Παρά το άρωμα που θυμίζει κακάο, το χαρούπι υστερούσε παραδοσιακά σε γευστική πολυπλοκότητα. Μια ερευνητική ομάδα από το Εθνικό Πανεπιστήμιο της Σιγκαπούρης (NUS), υπό τον καθηγητή Liu Shao Quan, ανέπτυξε δύο μεθόδους που αλλάζουν τα δεδομένα:

Ενίσχυση αρώματος: Χρήση ενζύμων σε πρωτεΐνη σόγιας για τη δημιουργία πικρών και καβουρδισμένων τόνων που προσομοιάζουν τη μαύρη σοκολάτα.

Φυσικά σάκχαρα: Δημιουργία αρωματικών ενώσεων καραμέλας κατά το ψήσιμο μέσω ενζυματικής επεξεργασίας.

Αυτές οι τεχνικές επιτρέπουν στο χαρούπι να μιμείται τη σοκολάτα με υψηλή ακρίβεια, αποφεύγοντας τη χρήση επιβλαβών χημικών.

Διατροφική υπεροχή και υγεία

Σε αντίθεση με το κακάο, το χαρούπι στερείται καφεΐνης και θεοβρωμίνης, γεγονός που το καθιστά κατάλληλο για παιδιά και άτομα με ευαισθησία ή ημικρανίες. Επιπλέον, είναι φυσικά γλυκό (40-50% σάκχαρα), περιορίζοντας την ανάγκη για προσθήκη επεξεργασμένης ζάχαρης στο τελικό προϊόν.

Μέταλλα και φυτικές ίνες

Το χαρούπι υπερτερεί σε ασβέστιο, προσφέροντας τριπλάσιες ποσότητες από το κακάο. Επίσης, δεν περιέχει οξαλικά οξέα που εμποδίζουν την απορρόφηση μετάλλων. Η υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες, όπως η πηκτίνη, βοηθά στην πέψη και τη ρύθμιση της χοληστερόλης.

Η ειδική ένωση d-pinitol

Μια μοναδική ουσία που συναντάται στο φυτό είναι η d-pinitol, η οποία συνδέεται με τη βελτίωση της ευαισθησίας στην ινσουλίνη και τη ρύθμιση του σακχάρου, καθιστώντας το χαρούπι της Κρήτης ιδανική επιλογή για διαβητικούς.

Το μέλλον της ζαχαροπλαστικής

Η παγκόσμια βιομηχανία, με πρωτοπόρους κολοσσούς όπως η Barry Callebaut, ήδη επενδύει σε υποκατάστατα χωρίς κακάο. Η αξιοποίηση της χαρουπιάς, που λειτουργεί και ως ασπίδα κατά της ερημοποίησης στη Μεσόγειο, δεν είναι απλώς μια λύση ανάγκης. Σύμφωνα με τον καθηγητή Γεώργιο Φραγκιαδάκη, πρόκειται για έναν πυλώνα βιώσιμης αγροδιατροφής που μεταμορφώνει το «φαγητό της πείνας» του παρελθόντος σε μια σύγχρονη υπερτροφή.

ΠΗΓΗ: cibum.gr