Ένα γιορτινό κέρασμα… από την Αυστρία: Στρούντελ μήλου με σπιτικό φύλλο

Αναλυτικά η συνταγή

Την τέλεια ιδέα για ένα γιορτινό κέρασμα με τον καφέ ή με λικέρ αποτελεί το αυστριακό στρούντελ με την κλασική γέμιση μήλου και ζύμη χειροποίητη.

Θεωρείται το εθνικό πιάτο της Αυστρίας, αλλά παραδόξως είναι και το επίσημο γλυκό της πολιτείας του Τέξας! Ο μπακλαβάς, που εισήχθη στην Αυστρία το 1453, έθεσε τα θεμέλια για το στρούντελ, που παρασκευάζεται με το ίδιο αέρινο φύλλο και το όνομά του στα γερμανικά σημαίνει «δίνη». Σταδιακά δημιουργήθηκαν στρούντελ με διάφορες γεμίσεις, εκ των οποίων η πιο παλιά συνταγή, από χειρόγραφο του 1696, περιλαμβάνει κρέμα γάλακτος. Η εκδοχή που επικράτησε, όμως, είναι το στρούντελ μήλου. Όσο η αυτοκρατορία της Αυστροουγγαρίας εξαπλωνόταν, εξαπλωνόταν και το γλυκό.

40′ προετοιμασία
1 ώρα τηγάνισμα
1 ώρα αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 40′

Υλικά
Μερίδες: 6-8
Για τη ζύμη
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
110 ml νερό
15 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
ελάχιστο λάδι για το μπολ
Για τη γέμιση
6 μήλα, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια σε μέγεθος μπουκιάς (τα ραντίζουμε με χυμό από 1/2 λεμόνι για να μη μαυρίσουν)
60 γρ. σταφίδες της αρεσκείας μας
80 γρ. καρύδια, κοπανισμένα
1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
50 γρ. ανοιχτή καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική
Για τη συναρμολόγηση και το σερβίρισμα
125 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
άχνη ζάχαρη για πασπάλισμα
κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά (προαιρετικά)
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε στρούντελ, ξεκινάμε με τη ζύμη βάζοντας στον κάδο του μίξερ το αλεύρι και προσθέτουμε σταδιακά το νερό, ζυμώνοντας με τον γάντζο μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Προσθέτουμε το βούτυρο, ζυμώνοντας για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα (ίσως χρειαστεί ελάχιστο ακόμα νερό).
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα.
Γέμιση
Ανακατεύουμε τα κομμένα μήλα με τις σταφίδες, τα καρύδια, την κανέλα και τη ζάχαρη.
Συναρμολόγηση
Πασπαλίζουμε με αλεύρι ένα καθαρό και σιδερωμένο πανί 50 x 70 εκ. (π.χ. μια πετσέτα κουζίνας).
Βάζουμε τη ζύμη στο κέντρο του και την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
Με έναν πλάστη την απλώνουμε μέχρι τις άκρες του πανιού. Μόλις είναι αδύνατον να την ανοίξουμε άλλο με τον πλάστη, την πιάνουμε με τα χέρια μας και την τεντώνουμε απαλά προς τις άκρες. Σκοπός μας είναι το φύλλο να καλύψει όλο το πανί και να γίνει σχεδόν διάφανο.
Με ένα μαχαίρι ισιώνουμε τις άκρες της ζύμης για να σχηματιστεί ένα σωστό παραλληλόγραμμο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Στρώνουμε λαδόκολλα σε μια λαμαρίνα.
Σκορπάμε τη γέμιση στα 2/3 του φύλλου (ξεκινώντας από τη μία στενή πλευρά), αφήνοντας 2 εκατοστά περιθώριο από τις άκρες.
Αλείφουμε το ακάλυπτο κομμάτι του φύλλου με λίγο από το λιωμένο βούτυρο και τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό με τη βοήθεια της πετσέτας. Διπλώνουμε τις άκρες του ρολού προς τα μέσα κατά το τύλιγμα, για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση.
Επίσης, με ένα στεγνό πινέλο βουρτσίζουμε απαλά το ρολό καθώς τυλίγεται, για να απομακρύνουμε την περίσσεια αλευριού.
Μεταφέρουμε το στρούντελ στη λαμαρίνα και το αλείφουμε με λίγο ακόμα από το βούτυρο.
Ψήνουμε για 1 ώρα, υπολογίζοντας άλλα 15 λεπτά ανάλογα με τον φούρνο, μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Ανά μισή ώρα ανοίγουμε τον φούρνο και αλείφουμε το στρούντελ με βούτυρο.
Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει λίγο και το πασπαλίζουμε με άχνη.
Σερβίρουμε σε χοντρές φέτες, σκέτο ή με λίγη κρέμα γάλακτος αντί άλλης σος.

Πηγή: gastronomos.gr