Γιατί το ψωμί με προζύμι δεν είναι υπέρ-επεξεργασμένο τρόφιμο;

Τα τελευταία χρόνια ακούμε όλο και περισσότερο τον όρο «υπέρ-επεξεργασμένα τρόφιμα». Και δικαίως. Πρόκειται για προϊόντα που συνήθως παρασκευάζονται από εξευγενισμένες πρώτες ύλες, περιέχουν πρόσθετα, βελτιωτικά, γαλακτωματοποιητές, συντηρητικά, αρωματικές ύλες και βιομηχανικά συστατικά που δύσκολα θα βρίσκαμε σε μια οικιακή κουζίνα.

Αν όμως υπάρχει ένα τρόφιμο που βρίσκεται στον αντίποδα αυτής της λογικής, αυτό είναι το παραδοσιακό ψωμί με προζύμι.

Το αυθεντικό προζυμένιο ψωμί χρειάζεται μόνο τέσσερα πράγματα: αλεύρι, νερό, αλάτι και χρόνο.

Το προζύμι δεν είναι πρόσθετο. Είναι μια φυσική συμβίωση άγριων ζυμών και γαλακτικών βακτηρίων που συνοδεύει την ανθρώπινη διατροφή εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η ζύμωση δεν αποτελεί βιομηχανική επεξεργασία αλλά μια φυσική βιολογική διαδικασία, αντίστοιχη με εκείνη που δημιουργεί το γιαούρτι, το κρασί ή τα παραδοσιακά τυριά.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

16 Αυγούστου: Γιατί οι παλιοί έλεγαν ότι από σήμερα το καλοκαίρι αρχίζει να «γυρίζει»;

Κατά τη διάρκεια της αργής ωρίμανσης συμβαίνουν σημαντικές μεταβολές. Διασπώνται σύνθετοι υδατάνθρακες, μειώνονται ορισμένα αντιθρεπτικά συστατικά, παράγονται οργανικά οξέα που συμβάλλουν στη γεύση και στη φυσική συντήρηση του ψωμιού, ενώ αναπτύσσονται εκατοντάδες αρωματικές ενώσεις που δεν μπορούν να δημιουργηθούν μέσα σε μία ώρα βιομηχανικής παραγωγής.

Το προζυμένιο ψωμί δεν είναι αποτέλεσμα περισσότερης επεξεργασίας.

Είναι αποτέλεσμα περισσότερου χρόνου.

Και αυτή είναι μια διάκριση που συχνά ξεχνάμε. Η επεξεργασία δεν μετριέται μόνο από το τι συμβαίνει σε ένα τρόφιμο, αλλά και από το πόσα τεχνητά βήματα και πόσα βιομηχανικά συστατικά απαιτούνται για να παραχθεί.

Όταν ένα ψωμί φτιάχνεται αποκλειστικά από αλεύρι, νερό, αλάτι και προζύμι, παραμένει κοντά στην αρχική του μορφή και στην παραδοσιακή τεχνογνωσία που το δημιούργησε.

Ίσως τελικά έχουμε ταυτίσει λανθασμένα την επεξεργασία με την τεχνητότητα.

Το ψωμί με προζύμι είναι επεξεργασμένο, όπως είναι το τυρί, το κρασί ή το γιαούρτι. Δεν είναι όμως υπέρ-επεξεργασμένο. Η διαφορά βρίσκεται στα συστατικά, στη μέθοδο και κυρίως στον χρόνο. Εκεί όπου η βιομηχανία προσθέτει ουσίες, το προζύμι προσθέτει υπομονή.

Και ίσως αυτός να είναι ο λόγος που αξίζει να κάνουμε όλοι ένα ακόμη βήμα πιο κοντά στο ψωμί.

Να το φτιάξουμε έστω μία φορά μόνοι μας.

Γιατί πρέπει έστω μία φορά στη ζωή μας να ζυμώσουμε ψωμί

Δεν χρειάζεται να γίνεις αρτοποιός.

Δεν χρειάζεται να μάθεις τεχνικές ή μυστικά του προζυμιού.

Αρκεί να ζυμώσεις μία φορά στη ζωή σου.

Όχι για να φτιάξεις το καλύτερο ψωμί. Αλλά για να καταλάβεις τι πραγματικά είναι το ψωμί.

Σήμερα το βρίσκουμε παντού. Στον φούρνο της γειτονιάς, στο σούπερ μάρκετ, στο τραπέζι μας. Είναι τόσο συνηθισμένο που σχεδόν δεν το προσέχουμε.

Κι όμως, για χιλιάδες χρόνια το ψωμί δεν ήταν κάτι δεδομένο. Ήταν αποτέλεσμα γνώσης, κόπου και χρόνου.

Όταν βάλεις για πρώτη φορά τα χέρια σου μέσα στο αλεύρι και το νερό, αντιλαμβάνεσαι ότι το ψωμί δεν είναι απλώς ένα προϊόν. Είναι μια διαδικασία μεταμόρφωσης. Από λίγα απλά υλικά γεννιέται μια τροφή που συνόδευσε ολόκληρους πολιτισμούς.

Δεν έχει σημασία αν το πρώτο σου ψωμί βγει τέλειο ή όχι.

Σημασία έχει ότι για λίγο συμμετέχεις σε μια διαδικασία που οι άνθρωποι επαναλαμβάνουν εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Και όταν το βγάλεις από τον φούρνο, το βλέπεις διαφορετικά.

Όχι μόνο το δικό σου καρβέλι.

Κάθε καρβέλι.

Γιατί πίσω από το ψωμί αρχίζεις να βλέπεις τον σπόρο, το χωράφι, τον μύλο, τον χρόνο και τα χέρια που εργάστηκαν για να φτάσει στο τραπέζι.

Ίσως τελικά αυτός να είναι ο λόγος που αξίζει να ζυμώσουμε έστω μία φορά στη ζωή μας.

Όχι για να μάθουμε να φτιάχνουμε ψωμί, αλλά για να μάθουμε να το εκτιμάμε.

Δημήτρης Νικολιδάκης

ΖΙΜΩΤΟ Stories – Ηράκλειο Κρήτης