Το παγωτό αποτελείται βασικά από κρέμα και ζάχαρη

Λίγα πράγματα προσφέρουν τόση απόλαυση σε μια καλοκαιρινή μέρα όσο ένα παγωτό στο χέρι. Και λίγα πράγματα προκαλούν τόσο άγχος, όσο η θέα του παγωτού να λιώνει ανεξέλεγκτα, να τρέχει στα δάχτυλα, να γλιστράει από το χωνάκι, με το παιδί που το κρατά να είναι έτοιμο να μπήξει τις στριγκλιές.

Πριν από μερικά χρόνια, η ιαπωνική εταιρεία Kanazawa Ice είχε γίνει viral παρουσιάζοντας παγωτό σε ξυλάκια, και αργότερα παγωτό μηχανής, που παρέμενε σχεδόν άθικτο ακόμα και κάτω από έντονη θερμότητα.

Το «μυστικό» τους; Οι πολυφαινόλες – αντιοξειδωτικά μόρια που βρίσκονται σε πολλά φρούτα. Το παγωτό αυτό δεν έσταζε και δεν έλιωνε, ακόμη και κάτω από συνθήκες που θα διέλυαν ένα συνηθισμένο παγωτό μέσα σε δευτερόλεπτα, αναφέρει το BBC News.

Η επιστήμη πίσω από το παγωτό

Το παγωτό αποτελείται βασικά από κρέμα και ζάχαρη. Η διαδικασία παραγωγής του περιλαμβάνει τη διαρκή ανάδευση ενός γλυκού μείγματος μέσα σε έναν παγωμένο κύλινδρο, ώστε να παγώσει χωρίς να σχηματιστούν μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου – το φαινόμενο πίσω από την «τραχιά» υφή που εμφανίζεται όταν το παγωτό παγώσει και ξαναπαγώσει λόγω διακοπών ψύξης.

Για την αποφυγή αυτών των προβλημάτων, οι παρασκευαστές χρησιμοποιούν ήδη σταθεροποιητές όπως καραγενάνη (προερχόμενη από φύκια) και κόμμι γκουάρ (από τα φασόλια γκουάρ). Ωστόσο, η χρήση των πολυφαινολών φάνηκε να πηγαίνει ένα βήμα παραπέρα.

Η επιστήμονας τροφίμων Cameron Wicks είδε το παρακάτω ιαπωνικό βίντεο με το επίτευγμα της Kazanawa Ice και αποφάσισε να διερευνήσει πώς οι πολυφαινόλες επιδρούν στη σταθερότητα του παγωτού. Πειραματίστηκε με μια συγκεκριμένη πολυφαινόλη, το ταννικό οξύ, προσθέτοντάς το μείγματα κρέμας, σε διαφορετικές συγκεντρώσεις.

Όταν η συγκέντρωση του ταννικού οξέος αυξανόταν (0,75%, 1,5% και 3%), η κρέμα άρχιζε να πήζει σχεδόν αμέσως. Μετά από 24 ώρες ψύξης, η υφή του μείγματος με 3% ταννικό οξύ είχε γίνει τόσο σφιχτή, που μπορούσε να κοπεί με μαχαίρι ή ακόμη και να παραμείνει μέσα σε ένα αναποδογυρισμένο ποτήρι.

Εξετάζοντας το μείγμα με μικροσκόπιο, η Wicks παρατήρησε ότι οι υψηλότερες συγκεντρώσεις ταννικού οξέως δημιουργούσαν πιο διακριτά σφαιρίδια λίπους. Η πολυφαινόλη αλληλεπιδρούσε με τις πρωτεΐνες της κρέμας, σχηματίζοντας ένα υποστηρικτικό δίκτυο που εμπόδιζε τη διάλυση των λιπών. Με άλλα λόγια, ακόμη κι αν το παγωτό έλιωνε θερμικά, οι λιπαρές ουσίες δεν μπορούσαν να «δραπετεύσουν» – και έτσι το παγωτό δεν «κατέρρεε».

Λιώνει, αλλά με διαφορετικό τρόπο

Ωστόσο, η επιστήμη εδώ δεν έχει παρακάμψει τους νόμους της Φυσικής. Το παγωτό αυτό δεν διατηρείται παγωμένο, απλά λιώνει με διαφορετικό τρόπο: αποκτά υφή που θυμίζει ζελέ ή πηχτή κρέμα, παραμένοντας όμως στη θέση του.

Το ερώτημα, βέβαια, είναι τι περιμένει κανείς από ένα παγωτό. Αν δαγκώσεις κάτι που μοιάζει με παγωτό βανίλια και τελικά έχει την υφή πουρέ, η απογοήτευση είναι αναπόφευκτη. Η προσδοκία παίζει τεράστιο ρόλο στην εμπειρία της γεύσης.

Ίσως οι πολυφαινόλες να ενταχθούν μελλοντικά στο «οπλοστάσιο» των σταθεροποιητών του παγωτού – αυτό που θα μπορούσαν να εξασφαλίσουν με επιτυχία είναι να φτάνει το παγωτό στο μπολ ή στο χωνάκι μας όπως πρέπει, έπειτα από μακρινά ταξίδια και αλλαγές θερμοκρασίας.

Πηγή: cnn.gr

Σύνοψη άρθρου

Οι πολυφαινόλες, αντιοξειδωτικά μόρια που βρίσκονται σε πολλά φρούτα, βοηθούν στη δημιουργία παγωτού που δεν λιώνει γρήγορα.
Η επιστήμονας τροφίμων Cameron Wicks διερεύνησε πώς το ταννικό οξύ μπορεί να σταθεροποιήσει το παγωτό, δημιουργώντας πιο διακριτά σφαιρίδια λίπους.
Αν και το παγωτό λιώνει, η υφή του παραμένει πηχτή και σταθερή, θυμίζοντας ζελέ ή πηχτή κρέμα.
Οι πολυφαινόλες μπορεί να ενταχθούν στο μέλλον ως σταθεροποιητές, εξασφαλίζοντας καλύτερη μεταφορά και διατήρηση του παγωτού.