Όσοι κάνετε διατροφή ή είστε χορτοφάγοι θα την αγαπήσετε

Ρεβύθια σαλάτα από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου! Μία vegan, θρεπτική συνταγή για ένα πλήρες χορταστικό γεύμα στο σπίτι ή για ταπεράκι στο γραφείο. Συνδυάστε τα λαχανικά που προτιμάτε ή τα λαχανικά εποχής κι απολαύστε νοστιμιά και υγεία.

Είναι και μια καλή ευκαιρία για να αξιοποιήσετε περισσεύματα λαχανικών ή βρασμένων ρεβιθιών που περιμένουν στο ψυγείο. Αν έχετε ρεβύθια μαγειρεμένα από σούπα, απλά στραγγίστε τα καλά και χρησιμοποιήστε τα. Λαχανικά μπορείτε να προσθέσετε ανάλογα με την εποχή ή με το τι υπάρχει στο ψυγείο. Στα ρεβύθια σαλάτα ταιριάζουν σχεδόν όλα τα λαχανικά.

Υλικά

Για τα ρεβύθια σαλάτα

250 γρ. ρεβύθια (βρασμένα)
1 παντζάρι (βρασμένο)
2 καρότα (τριμμένα)
1 αβοκάντο (σε καρέ)
1/2 φλ. ρόδι (καθαρισμένο)
2 κρεμμύδια φρέσκα (ψιλοκομμένα)
2 κ.σ. μαϊντανό
2 κ.σ. άνηθο
2 κ.σ. δυόσμο (φρέσκο)
1/2 φλ. κινόα κόκκινη βρασμένη (ή φαγόπυρο)
1/2 φλ. σταφίδες (μαύρες)
Φύλλα από σπανάκι (ή ρόκα)

Για το ντρέσινγκ

1/3 φλ. ελαιόλαδο
1 λεμόνι (μικρό το χυμό του)
1 κ.γ. καρυ
1 κ.σ. ξύδι (από κρασί)
1 κ.σ. μουστάρδα
1 κ.γ. μέλι ή πετιμέζι
1 κ.γ. πάπρικα (γλυκιά)
Αλάτι
Πιπέρι

Για τα ρεβύθια σαλάτα

Τα ρεβύθια σαλάτα, σηκώνουν μαρινάρισμα.
Σε αυτή την περίπτωση τα φύλλα σαλάτας θα τα προσθέσετε τελευταία στιγμή λίγο πριν σερβίρετε.
Βάζουμε τα ρεβύθια σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε τη βρασμένη κινόα, τα λαχανικά σε κομμάτια και τα μυρωδικά, τον μαϊντανό, τον άνηθο και τον δυόσμο.
Χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ και περιχύνουμε τη σαλάτα.
Ανακατεύουμε και αν έχουμε χρόνο αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο. Διαφορετικά απολαύστε την αμέσως, προσθέτοντας τελευταία στιγμή τη ρόκα ή τα τρυφερά φύλλα σπανακιού.