Συνταγή: Μπουρέκι… από την Μικρά Ασία

Η κρεατόπιτα των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς

Το μπουρέκι είναι η κρεατόπιτα των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς στις μικρασιάτικης καταγωγής οικογένειες του Μανταμάδου.

Φτιαχνόταν παραδοσιακά με κρέας ψιλοκομμένο και περιέχει ρύζι και μπαχαρικά.

Η Φωτεινή Κοντάρα από τον Μανταμάδο της Λέσβου μας έδωσε αυτή τη συνταγή για μπουρέκι. Η ίδια έμαθε τις μικρασιατικές συνταγές από τη γιαγιά της, που κι αυτή με τη σειρά της τις έμαθε από τις προσφυγοπούλες από το Ναρλί, τη Φώκαια, το Αϊβαλί, τα Μοσχονήσια και τη Σμύρνη, οι οποίες μετά την καταστροφή εγκαταστάθηκαν στον Μανταμάδο. Αντάλλασσαν με τη γιαγιά επισκέψεις και συνταγές, μαγείρευαν παρέα, κι έτσι με τα χρόνια και η Φωτεινή έμαθε τη Μικρασία μέσα από τις γεύσεις της.

Όσο για το μπουρέκι, μας είπε ότι φτιαχνόταν παραδοσιακά με κρέας ψιλοκομμένο και περιέχει ρύζι και μπαχαρικά. Συμβολίζει το «γέμισμα» (πλούτο) της νέας χρονιάς που έρχεται, και «με το πετραδάκι που έριχναν παλιότερα οι παππούδες μας από την καμινάδα έδινε την ευλογία και την τύχη σε όποιον τυχερό έπεφτε το κομμάτι», λέει η Φωτεινή που μας έφτιαξε τη συνταγή, την οποία έχει πάρει από την κ. Θεοδώρα Στράτη από τον Μανταμάδο και η οποία υπάρχει καταγεγραμμένη και στο βιβλίο «Μνήμες του μέλλοντός μας» από τον Φυσιολατρικό-Ανθρωπιστικό Σύλλογο Μανταμάδου «Ηλιαχτίδα». Στο βιβλίο μάλιστα γράφει χαρακτηριστικά: «Το ψήνει η μάνα μου στην παραχούτ’ και το αφήνει στην άκρη όλη νύχτα. Ο πατέρας, το βράδυ, ρίχνει ένα πετραδέλ’ πάνω στο ταψί και τα μωρά κάνουν χαρά άμα το βρουν, γιατί λέμε πως το άφησε ο Χριστός για ευλογία. Πριν φάμε εμείς, η μάνα πάντα θα μοιράσει μπουρέκι και στη γειτονιά, για να συγχωρεθούν οι πεθαμένοι μας».

1′ προετοιμασία
1 ώρα και 40′ ψήσιμο
Σύνολο: 1 ώρα και 41′

Υλικά
Μερίδες: για ταψί διαμ. περίπου 38 εκ.

Για τη γέμιση
1,5 κιλό κιμά ανάμεικτο, σε αναλογίες περίπου: 1 κιλό μοσχαρίσια σπάλα ή κιλότο, 300 γρ. χοιρινό και 200 γρ. αρνί, περασμένος μία φορά από τη μηχανή του κιμά από το χοντρό κόσκινο
3 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
750 γρ. ρύζι Καρολίνα
450 γρ. ξερή μυζήθρα ή ξερό ανθότυρο, τριμμένη
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
1 λίτρο νερό
περίπου 1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
300 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη ζύμη
700 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
150 ml νερό
75 ml ούζο
75 ml ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
λίγο σουσάμι (για την επιφάνεια)

Διαδικασία

Ζύμη
Για να φτιάξουμε το μπουρέκι μικρασιάτικο, επίσημο ξεκινάμε με την ζύμη και ανακατεύουμε όλα τα υλικά της ζύμης (εκτός από το σουσάμι) σε ένα βαθύ μπολ και τα ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε ένα εύπλαστο ζυμάρι. Μπορεί να χρειαστεί να συμπληρώσουμε 1-2 κουτ. σούπας νερό ή αλεύρι.
Το καλύπτουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά ή για όση ώρα ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Γέμιση
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι ή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
Ρίχνουμε τον κιμά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4- 5 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει σπυρωτός.
Ρίχνουμε το 1 λίτρο νερό και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 10 λεπτά, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει και να απορροφήσει τα υγρά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μυζήθρα, τη ρίγανη, το πιπέρι και λίγο αλάτι (με φειδώ γιατί το τυρί είναι αλμυρό) και τα ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει.

Μπουρέκι
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και λαδώνουμε ένα ταψί διαμέτρου περίπου 38 εκ.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο.
Σε λεία επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης σε στρογγυλό φύλλο διαμέτρου περίπου 40-42 εκ. Στρώνουμε το φύλλο στο ταψί, έτσι ώστε να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού.
Αδειάζουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα.
Ανοίγουμε και το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο όσο το ταψί και σκεπάζουμε τη γέμιση.
Ενώνουμε τις άκρες των φύλλων ώστε να κλείσουν καλά και να εγκλωβίσουν τη γέμιση.
Ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο νερό (περίπου 1 κουτ. σούπας) και πασπαλίζουμε ομοιόμορφα με λίγο σουσάμι.
Χαράσσουμε την επιφάνεια σε κομμάτια και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει.
Ξεφουρνίζουμε το μπουρέκι και, αν θέλουμε, την πασπαλίζουμε με λίγη ξερή μυζήθρα.

Πηγή: gastronomos.gr