Πράσινη ή μαύρη ελιά; Πότε έχει περισσότερο λάδι ο καρπός και πότε καλύτερη ποιότητα

Το χρώμα της ελιάς δεν αλλάζει μόνο την εμφάνιση του καρπού – Συνδέεται άμεσα με το στάδιο ωρίμανσης

Καθώς πλησιάζει η περίοδος της ελαιοσυγκομιδής στην Κρήτη, ένα ερώτημα επανέρχεται κάθε χρόνο: είναι καλύτερο να μαζεύεται η ελιά όταν είναι ακόμη πράσινη ή όταν έχει πλέον σκουρύνει;

Η απάντηση δεν είναι τόσο απλή.

Καθώς ο καρπός ωριμάζει, αλλάζει σταδιακά χρώμα από πράσινο σε μωβ και τελικά σε σκούρο ή μαύρο. Παράλληλα μεταβάλλονται η περιεκτικότητά του σε λάδι, η υγρασία, τα αρώματα και οι φαινολικές ενώσεις.

Γενικά, όσο προχωρά η ωρίμανση, η απόδοση σε λάδι αυξάνεται μέχρι ένα συγκεκριμένο σημείο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

Γιώργος Μαζωνάκης: Άδειο το χρηματοκιβώτιο που κατασχέθηκε από το σπίτι του

Αυτό σημαίνει ότι οι πιο ώριμες ελιές μπορούν συνήθως να δώσουν μεγαλύτερη ποσότητα λαδιού σε σχέση με έναν πολύ πρώιμα συγκομισμένο πράσινο καρπό.

Γιατί τότε γίνεται πρώιμη συγκομιδή;

Επειδή η ποσότητα δεν είναι το μοναδικό ζητούμενο.

Η πρώιμη συγκομιδή συνδέεται συχνά με έντονα πράσινα και φρουτώδη αρώματα και διαφορετικό γευστικό προφίλ.

Από την άλλη πλευρά, η υπερβολική καθυστέρηση της συγκομιδής δεν σημαίνει ότι το λάδι θα συνεχίσει να βελτιώνεται επ’ αόριστον.

Καθώς η ελιά φτάνει σε πολύ προχωρημένο στάδιο ωρίμανσης, ορισμένες σημαντικές ενώσεις μπορεί να αρχίσουν να μειώνονται, ενώ αυξάνονται και άλλοι κίνδυνοι: πτώση καρπού, τραυματισμοί, καιρικές συνθήκες και υποβάθμιση της πρώτης ύλης.

Η «χρυσή τομή»

Έρευνες που παρουσιάζει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας δείχνουν ότι η ελαιοπεριεκτικότητα αυξάνεται κατά την ωρίμανση, ενώ οι συνολικές φαινολικές ενώσεις μπορούν να κορυφωθούν στο ενδιάμεσο στάδιο, όταν ο καρπός βρίσκεται μεταξύ πράσινου και μαύρου.

Επομένως, το ιδανικό σημείο συγκομιδής δεν είναι απλώς «πράσινο ή μαύρο».

Εξαρτάται από την ποικιλία, τις καιρικές συνθήκες, την περιοχή, την άρδευση και φυσικά από το εάν ο παραγωγός δίνει μεγαλύτερη έμφαση στην ποσότητα ή στα συγκεκριμένα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου.

Και κάπου ανάμεσα στην πράσινη και την εντελώς ώριμη ελιά βρίσκεται συχνά η ισορροπία που αναζητά ο παραγωγός.