Το «χρυσό» μυστικό του ελαιώνα: Γιατί άλλες ελιές δίνουν περισσότερο λάδι και άλλες λιγότερο;

Όλοι οι παράγοντες που καθορίζουν την τελική ποσότητα του ελαιόλαδου

Το λιομάζωμα έχει ξεκινήσει και τα σακιά με τον καρπό καταφθάνουν στα ελαιοτριβεία. Κάθε χρόνο, όμως, επαναλαμβάνεται η ίδια απορία στους παραγωγούς: γιατί δύο δέντρα της ίδιας ποικιλίας, που βρίσκονται στο ίδιο χωράφι και ποτίζονται με το ίδιο νερό, βγάζουν τελείως διαφορετική ποσότητα λαδιού; Η απάντηση δεν κρύβεται στην τύχη, αλλά σε έναν συνδυασμό φυτικής φυσιολογίας, καλλιεργητικών φροντίδων και φυσικών νόμων.

Η ποικιλία και η αναλογία σάρκας-κουκουτσιού

Το πρώτο και καθοριστικότερο κριτήριο είναι η γενετική ταυτότητα του δέντρου. Κάθε ποικιλία ελιάς έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά στον καρπό της.

Το λάδι δεν βρίσκεται μέσα στο κουκούτσι, αλλά αποκλειστικά στη σάρκα της ελιάς. Οι ποικιλίες με υψηλή απόδοση διαθέτουν παχιά σάρκα και μικρό, λεπτό πυρήνα. Αντίθετα, άλλες ποικιλίες μπορεί να παράγουν μεγάλους, εντυπωσιακούς καρπούς, οι οποίοι όμως έχουν τεράστιο κουκούτσι και ελάχιστη σάρκα, με αποτέλεσμα η τελική απόδοση σε λάδι να είναι απογοητευτική.

Νερό, λίπανση και η παγίδα του «φουσκώματος»

Η διαχείριση του νερού παίζει καθοριστικό ρόλο στην τελική ποιότητα και ποσότητα του ελαιολάδου. Πολλοί παραγωγοί πιστεύουν λανθασμένα ότι τα πολλά ποτίσματα αυξάνουν την παραγωγή.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

Δεύτερο «χτύπημα» του Sani/Ikos Group στην Κρήτη, επενδύσεις 400 εκατ.

Στην πραγματικότητα, η υπερβολική άρδευση λίγο πριν από τη συγκομιδή «φουσκώνει» τον καρπό με νερό. Η ελιά γίνεται μεγαλύτερη και πιο βαριά στη ζυγαριά του ελαιοτριβείου, αλλά η ποσότητα του νερού αραιώνει τη συγκέντρωση του λαδιού. Έτσι, ενώ η ποσότητα του καρπού φαίνεται μεγάλη, η απόδοση σε ελαιόλαδο ανά κιλό πέφτει αισθητά.

Ο χρόνος συγκομιδής και η ωρίμανση

Ο παράγοντας χρόνος κρίνει τα πάντα. Η ελιά δεν συσσωρεύει λάδι με τον ίδιο ρυθμό καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής της πάνω στο κλαδί.

Στα πρώτα στάδια της ωρίμανσης, ο καρπός παράγει διαρκώς λιπίδια. Αν η συγκομιδή γίνει πολύ νωρίς, όταν οι ελιές είναι ακόμα σκληρές και πράσινες, το λάδι είναι μεν εξαιρετικής ποιότητας και πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, αλλά η απόδοση είναι χαμηλή.

Αντίθετα, αν ο καρπός υπερωριμάσει και πέσει στο έδαφος, το δέντρο αρχίζει να καταναλώνει μέρος του λαδιού για τις δικές του ενεργειακές ανάγκες, μειώνοντας τελικά τα κέρδη του παραγωγού.