Συνταγή για κολοκυθομπούρεκο Χανίων

Για τη ζύμη

1. Για να φτιάξουμε το κολοκυθομπούρεκο Χανίων ξεκινάμε ζυμώνοντας όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ (ή σε ένα μπολ, με τα χέρια) για 7-8 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή, που ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου.
2. Σκεπάζουμε τον κάδο και αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα.

Για τη γέμιση

1. Κόβουμε τις πατάτες και τα κολοκυθάκια σε πολύ λεπτές φέτες, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε σε χωριστά σουρωτήρια για 15 λεπτά, για να στραγγίξουν τα υγρά που θα βγάλουν.
2. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο κομμάτια, το ένα μεγαλύτερο από το άλλο γιατί θα καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού.
3. Ανοίγουμε το μεγαλύτερο κομμάτι με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια.
4. Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε το φύλλο με προσοχή, καλύπτοντας και τα τοιχώματα.
5. Αν εξέχει από το χείλος του ταψιού, δεν το κόβουμε.

Για τη συναρμολόγηση

1. Απλώνουμε μία στρώση φέτες πατάτας, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, απλώνουμε (όσο γίνεται) λίγο πηχτόγαλο, σκορπίζουμε τριμμένη γραβιέρα, δυόσμο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και καλύπτουμε με φέτες κολοκυθιού.
2. Ρίχνουμε αλεύρι, απλώνουμε ξανά πηχτόγαλο και σκορπίζουμε γραβιέρα, δυόσμο και πιπέρι.
3. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, με την ίδια σειρά, άλλες 3 φορές, φροντίζοντας να περισσέψει το μισό αλεύρι.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
5. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα το ελαιόλαδο, το γιαούρτι, τα αυγά, το υπόλοιπο αλεύρι, αλάτι και πιπέρι, φτιάχνοντας έναν λείο, πυκνό χυλό.
6. Περιχύνουμε την πίτα ομοιόμορφα.
7. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο όση και του ταψιού και σκεπάζουμε την πίτα.
8. Στρίβουμε το κάτω φύλλο που εξέχει από τα τοιχώματα σε στρογγυλό στεφάνι.
9. Αλείφουμε με λάδι όλη την επιφάνεια της πίτας, τη χαράζουμε βαθιά σε τετράγωνα κομμάτια και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
10. Ψήνουμε το μπουρέκι για τουλάχιστον 1½ ώρα, μέχρι να ψηθούν καλά τα λαχανικά και να ροδίσει ωραία η επιφάνεια.
11. Το σερβίρουμε όταν κρυώσει λίγο.