Το κρητικό παξιμάδι: Γιατί ψηνόταν δύο φορές και άντεχε μήνες

Η πρακτική ανάγκη που γέννησε ένα από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα του νησιού

Το βρίσκουμε στον ντάκο, το βρέχουμε με λίγο νερό, το συνοδεύουμε με ελιές και τυρί και αποτελεί ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα προϊόντα της κρητικής διατροφής.

Το κρητικό παξιμάδι, όμως, δεν δημιουργήθηκε απλώς για τη γεύση του. Πίσω από τη σκληρή και χαρακτηριστική υφή του κρύβεται μια πρακτική ανάγκη μιας άλλης εποχής: το ψωμί έπρεπε να μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Γιατί το ψωμί γινόταν παξιμάδι

Σε μια εποχή χωρίς ψυγεία και χωρίς τη δυνατότητα να αγοράζει κανείς καθημερινά φρέσκο ψωμί, η συντήρηση των τροφίμων αποτελούσε βασικό ζήτημα για κάθε νοικοκυριό.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ

Γέμισε κόσμο το 4ο Malevizi Festival – Νεφέλη Φασούλη και Πάνος Βλάχος ξεσήκωσαν το Γάζι

Ιδιαίτερα στην ύπαιθρο, οι οικογένειες έφτιαχναν μεγάλες ποσότητες ψωμιού στον ξυλόφουρνο και έπρεπε να βρουν τρόπο ώστε ένα μέρος της παραγωγής να διατηρηθεί για πολύ περισσότερο.

Η λύση ήταν απλή αλλά αποτελεσματική: το ψωμί ψηνόταν και στη συνέχεια ξαναέμπαινε στον φούρνο σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να απομακρυνθεί όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία.

Από αυτήν ακριβώς τη διαδικασία προκύπτει και η έννοια του διπλοφουρνιστού ψωμιού.

Το δεύτερο ψήσιμο έκανε τη διαφορά

Το νερό αποτελεί έναν από τους βασικούς παράγοντες που επηρεάζουν τη διάρκεια ζωής πολλών τροφίμων. Όσο περιορίζεται η διαθέσιμη υγρασία, τόσο δυσκολότερα αναπτύσσονται πολλοί μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση.

Η σημασία της υγρασίας και της λεγόμενης «ενεργότητας νερού» στην ασφάλεια και τη συντήρηση των τροφίμων εξηγείται αναλυτικά και από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA).

Με το δεύτερο ψήσιμο, λοιπόν, το ψωμί έχανε μεγάλο μέρος της υγρασίας του και γινόταν σκληρό και ξηρό.

Αυτό που σήμερα θεωρούμε χαρακτηριστικό του παξιμαδιού ήταν ουσιαστικά το «μυστικό» της μεγάλης διάρκειας ζωής του.

Πολύτιμο για τους ανθρώπους της υπαίθρου

Η δυνατότητα μακράς διατήρησης είχε ιδιαίτερη σημασία στην Κρήτη.

Αγρότες, κτηνοτρόφοι και άνθρωποι που περνούσαν πολλές ώρες ή ακόμη και ημέρες μακριά από το σπίτι χρειάζονταν τροφή που να μεταφέρεται εύκολα και να μην αλλοιώνεται γρήγορα.

Το παξιμάδι μπορούσε να αποθηκευτεί και να καταναλωθεί όταν χρειαζόταν, χωρίς να υπάρχει καθημερινά η ανάγκη για νέο ζύμωμα και άναμμα του φούρνου.

Κριθάρι, σιτάρι και διαφορετικές παραλλαγές

Στην Κρήτη δεν υπάρχει μόνο ένας τύπος παξιμαδιού.

Κρίθινα, σταρένια, μιγάδια και άλλες παραλλαγές δημιουργήθηκαν ανάλογα με τα δημητριακά που υπήρχαν διαθέσιμα και τις συνήθειες κάθε περιοχής.

Το κρίθινο παξιμάδι απέκτησε ιδιαίτερα ισχυρή θέση στην κρητική διατροφή και σήμερα αποτελεί τη βάση για ένα από τα διασημότερα πιάτα του νησιού: τον κρητικό ντάκο.

Μάλιστα, ο κατάλογος των ελληνικών προϊόντων με προστατευόμενες ονομασίες και γεωγραφικές ενδείξεις περιλαμβάνει κρητικά αρτοσκευάσματα με αναγνωρισμένη σύνδεση με τον τόπο και την παραδοσιακή παραγωγή.

Γιατί το βρέχουμε πριν το φάμε

Η μεγάλη απώλεια υγρασίας που βοηθούσε το παξιμάδι να διατηρείται ήταν φυσικά και ο λόγος που γινόταν τόσο σκληρό.

Γι’ αυτό δημιουργήθηκε και η συνήθεια να βρέχεται ελαφρά πριν από την κατανάλωση.

Δεν χρειάζεται να μουλιάσει. Λίγο νερό είναι αρκετό για να μαλακώσει η εξωτερική του επιφάνεια, ενώ στη συνέχεια το ελαιόλαδο, η ντομάτα και τα υπόλοιπα υλικά του δίνουν ακόμη περισσότερη υγρασία.

Από ανάγκη, κομμάτι της κρητικής ταυτότητας

Σήμερα το παξιμάδι δεν είναι πλέον απαραίτητο για να εξασφαλίσει μια οικογένεια ψωμί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Παραμένει, όμως, σταθερά στο κρητικό τραπέζι και έχει περάσει από την καθημερινή ανάγκη στην ίδια τη γαστρονομική ταυτότητα του τόπου.

Μια απλή τεχνική συντήρησης που χρησιμοποιήθηκε για γενιές κατάφερε να επιβιώσει μέχρι σήμερα και να μετατρέψει το διπλοφουρνιστό ψωμί σε ένα από τα προϊόντα που είναι πλέον άμεσα συνδεδεμένα με την Κρήτη.